都想要咸口的面包。想想了这个算是比较有可做性的。因为既是咸口。又有需要注意的难点。
看似简单。但是发酵和烘烤控制的不好。最后肯定卷不起来哦。
今天用的是65°汤种的配方。
算是所有非直接法面包中。制作速度最快。柔软度也很好的一个方法了。
按比例缩小的原方。适合 28*28 的烤盘。
| 汤种： | |
| 水 100G | |
| 高粉 20G | |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 127G | |
| 低筋面粉 58.5G | |
| 盐 3.9G | |
| 糖 19.5G | |
| 脱脂奶粉 7.8G | |
| 全蛋液 39G | |
| 水 55G | |
| 汤种 49G | |
| 耐高糖酵母 3.9G | |
| 黄油 29G | |
| 沙拉酱 肉松 香葱 芝麻 适量 |
1 放入小锅中用打蛋器混合均匀。开小火边煮边搅拌。至出现纹路。温度达到65°。离火。 倒入小碗中。紧贴表面盖一张保鲜膜。放凉备用。 做好的汤种冷藏可以放大约两天。但是看到颜色有变化的时候。就不用在用了。
2 一般揉面程序。后油法揉至扩展。发酵至两倍大。 3 取出滚圆松弛15分钟 4 擀成和烤盘一样大小。放进去后整理平整 5 二发。38°左右发30分钟。取出刷蛋液。用叉子扎出小洞。 6 撒芝麻和葱花。上火180度。下火150 烤15分钟。 无法分上下火的。就上下火都是180.烤10分钟。注意观察和检查。 所有配方的烘烤温度都不是一定可以照搬的。要靠自己的眼睛去看。
取出放置一下下。不那么烫了。在靠近自己的那一端。 用刀间隔3厘米左右。轻轻划一刀。注意千万不要切断了。一点点就好。为了方便卷起。 抹沙拉酱。摆肉松。底部留一点不要撒肉松。
卷起。用油纸包住。定型至放凉。切块。两端抹沙拉酱。沾满肉松
1. 发酵要控制得当。二发温度湿度够的情况下30分钟足以。
不确定温度的二发记得用手轻戳表面。不回弹就是好了。
2 烘烤一定不能过度。到时间了马上检查是否成熟。检查方法也是每次都会说的。
轻戳面包马上回弹。即可取出。
3 稍微放置不烫手就可以卷了。这样做是为了降低卷起的时候开裂的几率。
如果卷的时候开裂了。无非就是，烘烤过度。放凉时间太久。面包过干。
成品是非常非常柔软的。我自己是完全放凉在卷的。因为我在吃饭。没想起来。但是也没有裂开。
所以最后烘烤的时间掌握非常重要。没有太大把握的可以热着卷。热着卷还是裂了。说明你烤的实在太久了。