番茄红素存在于成熟的西红柿中，它是自然界植物中目前被发现的最强抗氧化剂之一。人体免疫系统主要受到单线态氧与氧自由基侵害，而番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。因此，补充番茄红素可以有效延缓衰老，和防治因免疫力下降引起的心血管、动脉硬化等病症。
番茄红素为脂溶性维生素，不溶于水。通过高温浸油的方式，其结构可由反式构型向顺式构型转变，当它与蛋白质结合形成复合物时，溶解度会升高，因此鸡蛋炒西红柿成为最简单常见的番茄红素导向的家常菜谱。
西红柿2颗，洗净，开水烫去皮，切大块备用。
鸡蛋2枚敲入碗中，加白砂糖或料酒1茶匙，打匀，蛋液备用。
(此步骤可略过)小葱切段，加入蛋液，打匀。
不粘锅大火热锅，倒入橄榄油，调至中小火，倒入蛋液。
持锅微微晃动，使蛋液铺满锅底，至刚刚完全凝结时，调至中火。
此步骤同上，使用有葱蛋液。
倒入西红柿块，翻炒，使其完全变软，直至汤汁萃出。
此步骤同上。
使西红柿与鸡蛋充分混合后，加海盐2茶匙，翻炒均匀，关火。
此步骤同上。
盛出，即食。汤汁营养丰富酸鲜，请直接喝掉，也可趁热浇在米饭上或拌面条。
在蛋液中加入糖或料酒可去蛋腥味