上海人家一到夏天，一般会做些爆腌的小菜，比如爆腌青菜炒毛豆，爆腌带鱼干煎煎…所谓爆腌，就是短时间里的快速腌制。
将上海青去老叶、修根整理好，找个合适的容器，放入一层菜撒一小勺盐，每层的摆放可以茎部与菜叶交错，然后压上一点重物，腌制3～4小时；
将毛豆米剥出洗净沥干，干红辣椒去籽剪碎；腌好的青菜用水反复清洗、挤干水分，切成小粒；
炒锅加略宽的油，先炝一下辣椒碎，倒入毛豆米煸炒2～3分钟，再倒入腌菜炒至吃透油、水分基本挥发，调少许白糖提味，或加点鸡粉增鲜即可。
腌制的时候盐是随手撒的，大约两三层10克左右盐，供参考；用重物压着能使盐渗入更快些，菜吃透盐就瘪了，时间上不必刻意；毛豆米先用油煸炒一下断生味，也能与腌菜成熟的时间同步；炒腌菜时油略宽些，水份炒干些更好吃；能吃辣的用朝天椒，吃不了辣的加点剁椒比较温和。
