老广州人没有不记得皮蛋酥的，可惜现在很少买得到了正宗口味的广式皮蛋酥；莲蓉夹着皮蛋、苏姜，外裏薄薄的酥脆表皮，那味道永远留在记忆里。 皮蛋酥的特色：外形圆或椭圆，皮薄馅香浓，面皮层层相叠，清晰不合，松化脆软。
准备馅料。配方的量可做28只皮蛋酥，本步骤图是按6只进行。
皮蛋去壳，切件，加米酒和白糖腌制1小时，蒸熟（约3分钟）
苏姜切碎，与莲蓉拌匀，分成28等份，包入皮蛋，成馅。放冰箱待用。
制水皮。高低粉拌匀，开窗，加入细糖和水，擦至糖溶解，再拌入面粉搓至基本成团，再加入猪油搓至纯滑。
制油心。面粉开窗，加猪油，用面板不断翻压至纯滑。
水皮和油皮分别28等份，大约水皮每份15g，油心每份10g。
用水皮包油心，卷起，再压扁。
反复3次，这样成品的层次分明。这就是所谓开“开酥”。
再包入莲蓉皮蛋馅。
做成橢圆形或圆形，扫蛋液，洒芝麻。
上火240°C，下火200°C，如烤箱没有上下火调整，用上下火220°C，大约15分钟，上色后再扫一次蛋液，再烤2分钟，然后关火，让余温继续烤熟。
皮薄馅香浓之皮蛋酥出炉啦
1.水皮要求比较软，水不能太少，面团感觉比面包皮软些，这样做出来的皮蛋酥才不致于硬。
2.水皮不能全用低筋，否则不松化；也不能全用高筋，否则表皮容易爆裂。
3.猪油最后下，后油法容易搓起筋。
4.油心的粉:油基本等于2:1，如果天气冷，可稍多加点猪油。
5.水皮油心开好后，用保鲜袋包着，防止风干。
6.蛋液可扫两三次。