这道菜始于重庆歌乐山，特点是外酥里嫩，要经过先炸后炒的工序，使鸡肉外层酥脆里层嫩滑。其实做辣子鸡最好采用鸡胸脯肉，这样水分少，口感极佳。整鸡的话外皮很难脆了。。。然而母上大人就喜欢整鸡，如此任性。
先用料酒和胡椒粉腌渍鸡肉，去去腥味。大概腌渍半小时。然后沥干水分备用。
如果是用的新鲜花椒这时候最好在锅里烘一烘去去水分。也就是锅里什么都不放，加热，放入花椒，翻炒，关火。
准备好的调料。
锅烧热，加入大概能淹没过鸡肉的油。烧热油，下鸡肉炸，看到鸡肉出现金黄色，起锅。保留一部分油。
用锅里的油翻炒蒜瓣，呈金黄色时关小火加入辣椒花椒，炒香，加入鸡肉继续翻炒，加入适量盐，直至辣椒颜色开始变深（不要炒黑了，会苦），关火，装盘。
当当当～ 香味飘散整栋楼啊哈～