鲫鱼肉质细嫩，肉营养价值很高，却多剌。做这道菜要选用重量在500克的白鲫鱼，这样才不会多剌。而且一定要把鱼炸透了，才会酥到骨子里去。香酥美味的鱼肉，加上鲜香微甜的酱汁，那种滋味真是让人回味无穷。
来湖南学习的韩花班学员总是惦记着这里的好吃的，湖南菜开胃下饭又便宜，在其它省份这些菜都要用双倍的价格才能吃到。虽然每天都给他们换着不同的菜式，但他们还是念念不忘饭店里这道“香煎鲫鱼”为了让你们在家也能吃到这道菜，我特别研究了一下。已买了2号去青岛的票了，如果时间允许我还会做“干锅粉丝煲”等着哈。。
为什么我改了名叫“秘制香酥鲫鱼”呢？因为这道菜的鱼是采用炸的方式，才能把鱼肉炸至完全干爽，酥脆。如果用煎的方式是无法做到的，而且饭店为了让鱼的口感更酥脆，也为了省时，油炸会比油煎快很多。我昨天也试了油煎的方法，感觉肉的内部是无法煎透，除非将鱼剖开成两半，煎的油适当多一些。（自已在家吃无需顾及卖相可以煎的哈）
| 材料： | |
| 白鲫鱼 | 1条（650克） |
| 紫洋葱 | 半颗 |
| 红甜椒 | 1颗 |
| 绿甜椒 | 1颗 |
| 香葱 | 5根 |
| 生姜 | 10克 |
| 大蒜 | 2瓣 |
| 腌鱼料： | |
| 细盐 | 4克 |
| 料酒 | 20克 |
| 香葱段 | 10克 |
| 生姜碎 | 10克 |
| 大蒜 | 2瓣 |
| 花椒 | 20颗 |
| 白胡椒粉 | 1克 |
| 芝麻香油 | 10克 |
| 酱料： | |
| 耗油 | 30克 |
| 生抽 | 20克 |
| 陈醋 | 10克 |
| 白糖 | 30克 |
| 鸡精 | 1克 |
| 料酒 | 20克 |
| 清水 | 70克（鱼小的话酱料比例要适当减少） |
| 水淀粉： | |
| 玉米淀粉 | 5克 |
| 清水 | 30克 |
把鲫鱼洗净，刮干净表皮的鳞片，剖开肚子取出内脏洗净。在鱼的两面身上割上花刀。
分别把青红甜椒去籽，切成小块的方块状。洋葱切成小块，生姜和大蒜切成小颗粒状，香葱切成长段。
将腌鱼料中的盐、料酒、葱段、生姜、大蒜、花椒、白胡椒粉、香油放入一大盆内搅匀。
将鱼放入腌料盆内，将腌料放在鱼身上涂抹均匀，放入冰箱冷藏腌制1小时，中途将鱼翻身一次。让鱼充份的吸收腌料。
准备一锅油，用中火把油烧热，至用竹筷子插入油中可冒起泡泡。把腌好的鱼表面的腌料去除干净，外表用清水冲洗一下。
用厨房纸把鱼表面的水份擦干，放入热油中，用中火慢慢炸制，因为鱼身含有水份，所以炸的时间要长一些，差不多要10分钟。要看到花刀中的鱼肉也变黄色才能保证炸到酥脆。
当鱼的一面炸至金黄色时，用两把铲子把鱼翻面再炸约10分钟。直至鱼身变为金黄色。
炸好的鱼从锅内捞出，放入盘中备用。
分别把腌料和水淀粉的材料放入碗内，用筷子搅拌均匀备用。
锅内放入30ml的油烧至6成热。
放入切碎的洋葱碎，彩椒碎，加入1克盐，翻炒1分钟捞起。
放入生姜碎和大蒜碎，用小火炒至出香味。
淋入调好的酱料和清水用小火烧至冒泡泡。
加入水淀粉，用锅铲搅拌均匀，小火烧至冒泡泡。
加入炸好的香酥鲫鱼，不要加锅盖，就用中火煮2分钟，翻面再煮2分钟。不要焖的时间过长，将鱼盛出放入大盘里。
将炒好的洋葱，彩椒碎倒入锅内剩下的酱料中炒匀。
将酱料和洋葱，彩椒碎一同淋在鱼身上即可。
1.选购鲫鱼要选在500-600克之间的鱼，太小的鱼剌多，肉少。太大的鱼不容易炸透，而且肉质比较老。
2.这道菜的味道有些偏甜，如果不爱吃太甜，白糖可以减少5克。要想好吃，调料一定要按我给的做哦，我都是每样都称过的。红椒和青椒都要用不辣的甜椒，普通的尖椒会太辣。
3.腌鱼的时间越长，鱼就越入味，可以提前3小时腌鱼会更好。
4.鱼一定要炸透才好吃，就是看到刀口处的鱼肉也是焦黄色的，鱼越大炸的时间越长，反之则可以短一些。
5.煮好酱汁后放入鱼煮，不要煮的太长时间，只是让其有些入味，煮的太长时间鱼会变软，失去了酥脆的口感。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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