糖醋排骨的风味，糖的贡献无疑是最大的。（by XQ）
首先，蔗糖的甜味，本身就能够大大提高我们对于香味的敏感和享受。而糖醋排骨中的蔗糖在油温的加热下已经不再是糖那么单纯简单。就好比，你碰上二十年前的幼儿园初恋伙伴，现在必定大不一样了一般(此话胡扯，请跳过)。 当蔗糖的温度到达170度的时候，糖的分子被打成碎片，变成数百种各异的小分子，这个过程就是焦糖化反应。这是一个必须把握好恰当火候的工作，不到170度不算数，过了170度，味道就开始发酸发苦，并且会干结，简单点说，就是，烧！糊！了！在进行到最佳状态的时候，焦糖化反应的蔗糖可以散发出奶油香味（自醋双乙酰）、果香（脂或者内酯）、花香、朗姆酒味（别忘了，朗姆酒就是甘蔗酿出来的）和烧烤味（麦芽醇）。 让你欲仙欲死的糖醋排骨之所以跟焦糖布丁仍然大不一样，还因为另外一个重要物料的贡献，那自然就是排骨啦。 排骨中的蛋白质和氨基酸在高温下会发生褐变反应(梅纳反应)（因为肉的颜色变成了褐色。想想烤肉摊上那些香喷喷肉串的颜色，就自然记住了这个名词。中式餐饮中常有的"红烧"，其实准确的说，应该是"褐烧"。）
相对于烧烤而言，糖醋排骨的烹饪过程中，梅纳反应进行的非常轻微，主要是在排骨刚刚倒入滚烫的油锅到加水开煮两道程序之间的那一段时间，不过释放出来各种香味，也是糖醋排骨最终风味的组成部分之一。 焦糖化反应和褐变反应的综合效果，除了形成一大波刺激我们的味蕾和鼻腔的香气分子，同时也强烈地调戏着我们的视觉神经——蔗糖溶液在高温下越来越浓稠的时候，会产生类似结晶效果的光的折射和反射，因此会显得晶莹透亮。想像一下这个颜色，就像红色高跟鞋的漆皮效果一样一样的。 肉的口感控制，在烹饪的过程中主要靠水煮时间长短的把握。菜谱上随便说个20分钟，未必就靠谱，还是要看感觉。猪肉(其他肉也类似)由肌肉纤维和结缔组织构成，前者受热脱水会变硬，后者经过烹煮会变软（胶原蛋白），前者更有嚼劲，后者更嫩滑。所以就是一对矛盾，达到平衡的方法，就是加水的量和小火慢炖的时间长度。 具体怎么做，凭！感！觉！