戚风年年有，今年特别多！我是说我看的关于戚风的书哈！：）配方参考青井老师的方子。搅拌面糊手法参考小嶋老师的方法。
17cm中空戚风模。
准备工作： 1，分离蛋白蛋黄，蛋白放入冰箱冷冻； 2，称量好蛋白糖40，低粉80过筛（最好两次，防止形成颗粒易于混合到蛋黄糊中）； 3，蒸熟的地瓜用手抽搅拌成泥。
制作蛋黄糊：蛋黄加糖用手动打蛋器搅拌至无糖颗粒；加入油搅拌粘稠状；加入牛奶，充分搅拌是蛋黄乳化；加入过筛的低粉，依旧是蛋抽，2点划至8点抖落散着面粉的蛋糊，同时左手逆时针转动打蛋盆，大约20次就会搅拌重复；加入搅拌好的地瓜泥，手法同前。
烤箱预热180度，烤架放至中层。
制作蛋白：低速打发冷冻过的蛋白，至粗泡加1/3糖转高速，至细腻加1/3糖依旧高速，至出现纹理加入剩余1/3糖，至蛋白表明光滑，停止打蛋器搅动头部可见短小直立1-2cm的尖（干性打发）。
混合蛋白蛋黄糊：取1/3蛋白放到蛋黄糊，同上手法搅拌，充分混匀后，把搅拌好的混合面糊倒回到剩下的蛋白盆中，继续同前手法搅拌，搅拌均匀后倒入模具中，然后抬高轻震模具4-5下，消除大气泡，入已经预热好的烤箱，温度调到170度。
170度，中层，烘烤40min。
出炉，立刻轻震，然后倒扣，中空模可以倒扣在酒瓶上，晾凉后才可以脱模。
1，根据地瓜甜度加减糖量，根据地瓜稀稠度调整牛奶用量，我的地瓜是稀溜比较甜的那种。要根据面糊状态决定是否增加牛奶的量。
2，同做戚风的注意事项：无水无油的盆，否则打发蛋白容易消泡；搅拌低粉面糊不能画圈，不然容易出筋蛋糕会矮矬穷。搅拌手法要快否则容易消泡。烘烤的头30min一定不要开门，否则进入冷空气不利于面糊抬升。烘烤时间看表面是否熟，摸上去如果沙沙的声音为不熟继续烤，或者插牙签，带出组织也为不熟。出炉，立刻轻震，排除边缘气泡，以免出现边缘塌陷。蛋糕一定要晾凉后脱模，否则会出现糕体塌腰。
3，蛋白冷冻至表面有冰碴装更利于打发出稳定的蛋白。
4，做戚风蛋糕，模具内壁粗糙有利于面糊爬升，所有可以可以吧面糊抹到壁上烟囱上。
5，不及时吃的蛋糕，覆盖保鲜膜冷藏保存，以免表面风干。
