达拉斯天然酵种面包

达拉斯天然酵种面包的做法步骤

1. 第1步.

   混合所有原料，拌匀，加盖，室温（21C左右）发酵12到16小时

2. 第2步.

   混合除了盐以外的所有原料，拌匀成团，加盖，室温静止20到60分钟。我用了60分钟

3. 第3步.

   加盐，揉成有中等筋度的面团，不用出膜，我们发酵时还会用stretch and fold来加强筋度。我的KA勾型头第3档揉了3分钟

4. 第4步.

   放入抹油容器，加盖，室温发酵2.5小时，在50分钟和100分钟时，取出面团，stretch and fold（拉长和折叠），发酵结束时，面团应该筋度颇强

5. 第5步.

   分割成等重的两份，滚圆，放松15到30分钟。我把一份整形成椭圆，底部向下放入撒足干粉的发酵篮，这份我是继续室温发酵和烘焙。另一份整成boule（圆形），也底部向下放入撒足干粉的发酵篮，放入密封的袋子，马上冷藏。我的冰箱冷藏40F（4.5C），这份我会14小时后再烤，这个面团冷藏不要超出18小时

6. 第6步.

   烤箱连石板和烤盘一起预热到460F（237C）

7. 第7步.

   椭圆这份室温最后发酵2到2.5小时（我发了2.5小时），面团长大一倍。面团倒出篮子，顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上，割包

8. 第8步.

   转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。烤15分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤25到30分钟左右（我再烤了30分钟，一共烤45分钟）。放凉后再切。这面包在烤箱长高很多，我割包是比较保守，割得浅，这种膨胀力，深一点的割纹会裂得更好看

9. 第9步.

   冷藏14小时后，取出圆形面团，室温回温发酵3小时，期间面团没长大很多。面团倒出篮子，顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上，割包

10. 第10步.

    烤箱连石板和烤盘一起预热到460F（237C）

11. 第11步.

    转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。烤15分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤25到30分钟左右（我再烤了30分钟，一共烤45分钟）。放凉后再切