锅气讲究猛火，爆炒，料焦香。快速烹炒，让原料能够最短地利用热气将香味最大的挥发出来，这样菜肴入口就会干香有回味。就好比炒牛河要芽菜够爽脆，河粉够干爽且条条上色，上桌热气腾腾，香气扑鼻，这才叫够锅气。但是家庭烹调，火力总是不能尽如人意，所以尽量保持大锅大火烹饪小量食材，一口铁锅爆炒一锅米饭和一小碗米饭，那个效果总是不一样的。
牛柳去老筋切片或者段，用生抽、酒、梨汁，淀粉腌制；尖椒、彩椒、洋葱切滚刀块儿
锅烧热，放植物油，大火滑炒牛柳到半色，盛出备用
锅洗干净，烧热放植物油，爆香葱、姜、蒜末，加豆豉炒香
放入尖椒、彩椒、洋葱块，炒断生以后加入蚝油、白糖（如果有炒牛肉剩下的汤这时候可以放进去一点，防炒糊）
放入生抽、牛柳，翻炒（喜欢色深的可以加一点老抽上色），加水淀粉裹匀即可出锅
牛肉要嫩，一定要去掉边上的筋，只留下瘦肉部分；炒的时候火要旺，刚入锅以后不要频繁的翻动，最好等一面已经炒到微微焦黄再翻；美国牛炒的时候爱出水，这样会降低锅里的温度，有水很难炒出“锅气”，所以可以如图示把牛肉尽量离开水的部分直接接触锅，旺火尽快把水烧没；二次回锅尽量裹味以后马上出锅，不要久烧。
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