转载自： http://cn.tmagazine.com/food-wine/20131221/tc21christmas/
没有什么比冷肉冻(terrine)更淳朴和本味的了，这道地道的法国菜使用最普通的食材（有时候是厨用边角料呢！），依据大厨的妙手巧思，一层层码放在模子里，颜色搭配，口感调和都要考虑到。码好了，水浴烤制，隔夜晾凉切片的时候是最让人兴奋的一刻。刀徐徐切开紧实的肉冻，然后看到白色，红色，绿色，黄色各种鲜艳色块间或排列在梯形的肉冻上，像是美食版的蒙德里安抽象画。
| 鸡肝，洗净切成小块 | 130克 |
| 鸡胸肉，切成一厘米见方的小块 | 800克 |
| 猪肉馅，放入胡椒粉和盐入味 | 150克 |
| 洋葱头，去皮切碎 | 4个 |
| 大蒜，切碎 | 6瓣 |
| 菠菜叶子 | 一把 |
| 白面包，掰碎放入两汤匙牛奶，手抓成半湿的面包泥 | 3片 |
| 煮熟的栗子碾成茸 | 一茶碗 |
| 鸡蛋，搅散 | 一个 |
| 芦笋，去掉老根 | 6—7根 |
| 意大利咸肉(prosciutto) | 12—14片 |
在炒锅中放入黄油，炒香洋葱头和蒜米，直至变软，加入鸡肝，翻炒以不至粘锅，放入白兰地，边炒边搅拌，知道水气散尽，离火，倒入一个碗中晾凉；
在鸡肝碗中放入鸡肉，猪肉馅，开心果，栗子茸，菠菜叶，面包泥，柠檬丝，胡椒粒，鸡蛋，鼠尾草，盐和胡椒，搅拌好；
在terrine模子的四壁和底部垫好烤纸，四边多留出一些，一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部（码在烤纸上）。码放时注意一片略压一片，不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些，以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥；
在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背压瓷实，然后将芦笋一根根码在肉泥上（芦笋顺着模子较长的一边码），再铺上余下的肉泥，一定按瓷实。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥，再把烤纸合拢，盖在肉泥上，盖盖子。
把模子放入烤箱，烤制1小时（或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实）。在烤好的肉泥上压上重物，放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。