牛轧糖

牛轧糖的做法步骤

1. 第1步.

   准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我用烤的，160度中层烤15-20分钟左右即可（海氏烤箱），我喜欢稍微烤熟点的，香~因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。

2. 第2步.

   称好需要的材料备用。 如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便

3. 第3步.

   水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。

4. 第4步.

   小火加热的时候可以打发蛋白

5. 第5步.

   关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好，因为受热均匀，不会导致锅边的糖先焦化了，不过我没有那么好的锅子，所以我还是采用前期不搅拌后期搅拌的方法。 （木有专用温度计，大概就煮到图片这样，沸腾几分钟就好，图片时搅拌后温度有135度，这样不是太硬也不是太软，如果喜欢软的125-130度即可，不过一般建议到140度这样容易成形）

6. 第6步.

   关火，加入蛋白快速搅拌（因为考虑倒到蛋白盆子里，冷了不好洗，在奶锅里，到时候加入水，加热，就化了，那样容易清洗）

7. 第7步.

   加入黄油搅拌

8. 第8步.

   倒入奶粉，搅拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一只筷子快速拌匀的。

9. 第9步.

   从烤箱中取出花生倒入快速搅拌

10. 第10步.

    倒入不粘烤盘整形，我上下垫了层糯米纸，避免粘手，直接擀面杖擀平

11. 第11步.

    待冷却后倒出切就可以切了

12. 第12步.

    包上糖纸，送人，自吃都很方便