之前做过两次失败的手指饼，后来参考了川上文代的做法，就零失败了^_^，特别鸣谢川上大师。。
手指饼糊做法：1.分蛋，在蛋白中一次性加入所有糖，打至中性发泡状（打发时间会比较久，但蛋白会稳定）；2.把蛋黄和橙皮屑加入蛋白霜，搅拌几下，黄色部分呈丝状即可，不必混合到完全均匀的状态；3.筛粉，翻拌到无干粉状；4.预热上火190度，下火170度，在烤盘上抹点油，铺烤纸；5.面糊装入裱花袋，均匀用力，挤出带状面糊。
6.筛第一次糖粉（可使得表皮酥脆，也不容易回潮），待五分钟后，再筛第二次，不必太厚，但要均匀，最后还可以撒些杏仁碎，丰富口感；7.烤13-15分钟，观察色泽（我更喜欢用嗅觉）；8.出炉马上离开烤盘，翻转剥离烤纸，静置冷却。
9.水果洗净，用厨房纸吸干水分，切粒。
10.隔冰水打发加了橙皮和糖的鲜奶油，也可以加少许利口酒增香。
11.刷糖酒液，使蛋糕体富含水分，更好吃，也更易卷起；12.抹奶油，最后五公分抹薄些；13.铺水果，手工直接卷起（这种蛋糕体不娇气的，放心下手）。
14.卷起后用蛋糕烤纸包裹，冷藏30分钟，切边。
美美哒！
1. 手指饼关键就是筛粉后不能拌过度，只要面糊没有干粉就可以了，面糊要是拌到有光泽，就说明消泡了，挤出来不成型的。
翻拌原则：刮边掏底，尽量把沉入盆底的干粉刮起。
翻拌手法：左手执盆边，使盆微倾；右手执刮刀，由1点钟方位刮起混合物，至7点钟方位时转动手腕把混合物拨到盆中央；此时左手逆时针方向转动盆子。
2. 挤的时候也不必纠结面糊间那些缝隙，面糊遇热膨胀时，会粘连起来的，如果挤得太密，也许面糊不够用，且也不好卷起。不过，做提拉米苏之类的蛋糕底还是可以的。
3. 放心，这种蛋白里加那么多糖的做法，不会很容易打过头的。 蛋白霜打到纹路比较明显，提起打蛋头，挂着有5公分左右的尖尖，弹性不是那么好的状态就可以啦。
4.基本配比：一个蛋+30克粉+30克糖，很好记。
5. 面糊和奶油中都加了橙皮屑，增香不少，推荐哦~~我的烤箱是43L的，烤盘是28×38的，3蛋刚好；如果烤箱不能上下管分开调温，就180度咯。。