虾油卤鸡是江浙一带的名菜，虾油卤鸡的味道鲜美，有卤菜的特点。虾油卤一词，在上海方言中，通常被念成”花油卤鸡“。
虾油卤鸡是指用虾油卤来浸鸡，但是虾油卤是由鱼露、鸡汤和绍兴酒配制而成的。
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鸡的制作： 嫩鸡清洗干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱打结、姜切片备用；
取一大锅，倒入足够浸入鸡的清水，放入葱结和姜片；
大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将嫩鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起用冷水冲洗一下；
继续大火把水烧开，再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起再用冷水冲洗；
继续烧开锅中的水，将鸡整只放入汤中煮滚，加盖熄火，浸泡25分钟；
取出锅中的鸡，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷透，用厨房纸擦去鸡身的水。整鸡切成4大块，浸泡在制作好的虾油卤中，等吃时再切成合适的块装盘。可以放入冰箱保存，一般嫩鸡泡半天就可以吃了，我记得祖籍老家绍兴会泡好多日子。
虾油卤调配方法为： 1.鱼露、花雕酒、清鸡汤的比例为1：1：1.3； 2.将配好的汤汁，加入生姜、葱结煮滚； 3.汤汁完全冷透后，方可把鸡浸入。
鸡一定要冷透才能浸泡，而制作的虾油卤中的鸡汤也必须冷透，并撇去上面的油，这样浸出来的鸡的表面会很清爽。