六寸戚风蛋糕

六寸戚风蛋糕的做法说明

戚风蛋糕是烘焙人士一道必过的坎，说下制作出成功的戚风蛋糕的一些基本的重点，给新手参考下哈~
一、戚风蛋糕失败大多是受蛋白霜的好坏所影响，制作不易消泡且稳定蛋白霜就是做出成功戚风的关键一步，请务必严格按下列几点操作：
1、使用新鲜鸡蛋，并提前6小时以上冷藏；
2、打发蛋白的容器必须是无水无油，蛋白中不能混入蛋黄；蛋白中加入柠檬汁可去除些蛋腥味，还能增加蛋白霜的稳定性（也可换成塔塔粉或白醋）。
3、模具不要用不粘模，用戚风蛋糕专用的阳极模具，且模具的内壁不能有水有油，戚风蛋糕受热膨胀是需要沿着模壁爬升的。
4、常温或略高温度的的蛋白会比冷藏过的蛋白更易、快速的打发，但是打发出来的蛋白霜不稳定。最好是将蛋白放冷冻至周围有薄冰的状态再打发，延长打发时间，可得到更为细腻和稳定的蛋白霜。
5、糖是让蛋白霜有支撑力的助剂，不要随意减糖，特别是新手。打发蛋白时也不要偷懒，一次性把糖都加进去，这样不利于得到稳定的蛋白霜。一般的打发蛋白都是分三次加入糖，有些日本老师是分多次加入，分多次少量的加入细砂糖可让蛋白霜更细腻、稳定。
二、蛋黄的乳化也是很重要的一步：
蛋黄加入细砂糖后应充分搅打至砂糖溶化、体积略膨胀的状态，再和其它材料充分的混合均匀。乳化到位的蛋黄糊在和蛋白霜混合时不容易消泡，让整体的蛋糊状态非常稳定。（可将打蛋盆坐在30几度的温水中，乳化效果会更好）
三、翻拌手法：
蛋白霜与蛋黄糊的混合，用橡皮刮刀以“切拌”和“翻拌”的手法，（不能画圈搅），像炒菜一样，动作要轻快以免蛋白消泡。（建议新手去网上搜索下视频学习，会更直观。）
四、其它注意的
1、在蛋糕烘烤的中途，特别是蛋糕受热膨胀的时候，不要去开烤箱门，否则会因为烤箱内部的温度突然降低，而引起蛋糕的塌陷。如果表面上色过重，确实需要加盖锡纸，应快速的开门放入。
2、新手在不熟练的情况下，不要随意更改配方。