目前市面上的耗儿鱼一般有三种，大概是叫做35、75、100，小、中、大。中号的，差不多一个巴掌大的，最好吃，最嫩，也最贵。我选了中号，小号的做干烧最好吃。
耗儿鱼解冻切块，加入料酒2勺，生抽1勺，葱、姜若干腌制10-15分钟
腌好的鱼汁水、葱姜都要倒掉，不能再用，不要为了节约而被腥死。鱼块裹豆粉下油锅炸。
油烧个7-8成熟就放鱼，用筷子几个几个的炸，不要全部倒下去。如果鱼切得大就在表面用刀划几刀。炸到表面变黄即可，不要炸熟否则等会儿烧的时候会老。
鱼炸好后捞起，重新准备葱、姜、蒜、干辣椒、花椒。加少许油爆香。
再加入豆瓣2勺，火锅底料，如果鱼不多就只下一半料（50g左右），否则会咸。我买的是秋霞的烧鸡公调料。底料在手，天下我有！
如果需要素菜打底，如果是土豆、芹菜什么的就在炒料的时候跟着一起炒。我加的是海带，提前发好，待料炒好后加两碗水下海带一起煮（海带要多泡一下，否则会咸。）
海带煮软了就可以加入刚刚炸好的耗儿鱼，焖煮3分钟左右，加入葱段再闷1分钟。用筷子拨一下鱼肉熟了就起锅，否则老了不好吃
肉质鲜嫩入味，色香味俱全。maxida！
打底的素材可以是土豆啊，藕片，豆皮，金针菇什么的。这种方式小鱼大鱼都适用。