乐做菜里找了很多酥肉的做法，都不太正宗。四川酥肉是要炖汤的，讲究酥肉金黄不发黑，久炖脆皮不烂，酥肉外酥里嫩。正宗的酥肉面衣之需要红薯淀粉，鸡蛋或鸭蛋，盐这三样即可，不能有水，会爆油，也不放花椒五香粉那些，会使酥肉发黑，影响美观。大多数人都使用五花肉炸酥肉，我嫌腻，用排骨炸，更香。
肋排洗净，切小段，控干水分。水分一定要沥干，再晾一下，或者用厨房纸吸干确保肉上没有水份残留。
加鸡蛋，淀粉，盐拌匀。盐可以稍多些。拌匀后以挑起一块肉，蛋液不会马上滴下来为准。
油加热，大约到筷子放进去会有小气泡生成就可以。将上浆的排骨入锅炸，火不用太大，炸至浅金黄色就行。
全部炸完后将火加大，将油温升高些，再将酥肉复炸一遍，将面衣炸脆。
吃的时候，加生姜，葱，料酒，花椒大火烧开小火慢炖至酥肉香味飘满屋子，加萝卜或其他蔬菜一同炖煮熟了就能吃了。
淀粉一定要使用红薯淀粉，不然一下锅煮面衣就化了。
