杏仁海绵是法式慕斯中必不可少的饼底，它也可以根据不同口味的慕斯进行变换,以配合慕斯的味道。例如抹茶杏仁海绵，咖啡杏仁海绵，可可杏仁海绵，开心果杏仁海绵等。本方为28乘以28的方形烤盘一盘。
预热烤箱，180度。将全蛋，糖粉，杏仁粉混合，
打发至颜色变浅，一直打到全蛋糊滴落大概3-4秒会恢复平。
颜色变浅了。滴落状态比较稠
打发蛋白，砂糖分三次加入。
提起蛋抽，蛋白糊立马耷拉下去，而且泡沫仍比较粗糙，此状态提不起尖角，基本为五分至六分发状态。继续打发
当蛋白糊变得有光泽度 很亮，蛋白颜色比之前白，而且慢慢提起蛋抽，能出现立起来但尖尖头还是弯的，此状态为七分发。当杏仁海绵作夹馅夹在慕斯中时，打发到此状态就可以了，比较湿润。
继续打发，打发至慢慢提起蛋抽时蛋白是直角挺立的，光泽度很亮，蛋白糊很白，泡沫十分绵密的时候，为八分发状态。此状态是用于作慕斯底时，相对微干一些。
将过筛的低粉倒入之前拌好的全蛋糊中，做海绵蛋糕的翻拌匀。
黄油隔水融化，加入全蛋糊中拌匀
取三分之一的蛋白，加入全蛋糊中，翻拌匀后加入剩余，翻拌手法拌匀。
倒入烤盘中，用刮刀抹平。注意：千万不要来回抹，那样很容易消泡。可以先往左，再往下，再往右这样抹。如果左右左右，上下上下来回抹的话，消泡会很厉害，做出的海绵会很粗糙。并且尽量减少抹的次数，抹得次数越多，消泡越厉害。
抹到基本平整后，入烤箱。180度烤10分钟。
出炉后，晾凉，即可使用。如果暂时用不到，可以先刻出需要的饼底形状，然后用保鲜膜包好，放入冷冻，需要用时再取出。
这个方子是所有慕斯底的基础。
1.关于蛋白的打发状态，提起蛋抽是否是直角，其实和你提起蛋抽的速度是有关的，如果缓慢提起，可能湿性发泡的时候也能提起直角，但其实蛋白的打发状态还没有到位。所以要结合蛋白的泡沫是细腻程度，还有蛋白糊的颜色决定。
2.杏仁海绵的杏仁粉，不能用其他面粉代替。杏仁粉其实是细颗粒状，而不是粉状的，而且杏仁海绵所给予的口感和香气是不能用粉类代替的。