大芥菜是客家人腌咸菜的主菜，水碌菜是介于咸菜和新鲜大芥菜之间的做法。碌客家话是烫的意思，水碌菜就是开水烫过的菜。选用大芥菜晒蔫后用开水烫熟，密封过夜，烹炒的时候可加入肉类食材，也可只加入姜蒜清炒，加以调味，下饭佐粥，别具风味。
虽然盐只在烹饪时候加入，但是即使腌制过程中没有加入盐，蔬菜本身含的硝酸盐也还是有可能会产生亚硝酸盐，所以最安全的做法是选用新鲜大芥菜密封过夜1晚即可，腌制时间不要超过1天。
今年春节回老家，爸妈做了这道菜，印象中很少吃，制作方法也感觉很新鲜。回广州后又看到老友也晒了一张水碌菜的相片，勾起了我的尝试欲，第一次做，应该是成功的。偶尔食之也还行。
| 新鲜大芥菜 |
新鲜大芥菜冲洗干净后，让阳光和风将其晒蔫，茎干和叶子都打蔫。
阳光好的话，晒1,2天就好了。
一大锅水煮开(没过芥菜即可的水量)，放入芥菜，马上烫至叶子变色，后取出放入容器中密封。
密封一晚后，期间不要打开，就变成类似咸菜的颜色。
选用姜蒜，或者五花肉等肉类，按自己喜好搭配切碎的水碌菜，炒之。今天家里只有蒜和卤鸭肾，我就拿这个来配了。
应该切碎些会更好，我刀工差就切大了。调味品我加了适量盐，酱油和糖。
密封的容器，我爸妈就用锅反转盖实，也有人用电饭锅高压锅的，我用了焖烧锅，够密实又还能用些余热继续碌菜。