「鱼香」是四川菜主要的传统味之一，菜品具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、泡姜、蒜、糖、盐、醋等调味品调制而成。
茄子切细长条，泡椒切斜刀小块，泡姜，蒜和葱切细末，郫县豆瓣剁碎备用。
取空碗，加醋，盐，糖，清水，淀粉，葱末，调成调料水待用。
起油锅，下茄子条炸制八成捞出备用。
温锅倒油，至五成热时放入剁好的郫县豆瓣酱，低温炒出红油。
然后放泡红椒块，泡姜末和一半的蒜末，炒出香味，下炸好的茄子，转大火翻炒。
下调好的调料汤，待酱汁浓稠时加剩下的蒜末翻炒出锅。
A. 茄条过油是传统的做法，如果觉得炸茄子太油也可做省油版：
1. 茄子洗净，切条，均匀撒干淀粉，锅放少许油煎成金黄色，备用。
2. 茄子洗净去皮，切条，放微波炉加热5分钟，挤掉多余的水分，备用。
B. 豆瓣酱和泡椒本身就很咸，注意适当减盐。
C. 炒豆瓣是一定注意油温要低，否则豆瓣会炒糊。
D. 鱼香的酸味只要是靠泡椒和泡姜出酸味，醋只是辅助，放多了会影响红润色泽，使菜品颜色发黑。
