茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素 P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
红烧茄子是茄子的常见做法之一，红烧茄子是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。
主料：茄子四根 配料：青椒、红椒、黄椒、蒜、姜 调料：红烧汁、淀粉、陈醋、香油
茄子洗净后切成滚刀块状；
青椒、红椒、黄椒切成棱块状、蒜、姜切末备用；
将茄子块置入一容器中，容器中加少许盐和清水，水要没过茄子块，这一步是避免茄子空气氧化后变色；
将茄子从清水中捞出，沥干水份，撒入适量的干淀粉；
油锅烧热至220度时，将裹满淀粉的茄子块入锅炸制；
表面炸制微黄色时捞出；
取另一口锅，锅中加入蒜蓉和姜末；
炒香后烹入红烧汁
将炸好的茄子和青、红、黄椒块入锅一块炒制；
快速掂炒；
烹入适量陈醋；
再淋入少许香油；
最后再撒入适量蒜末装盘即可。
1、茄子切好后放入淡盐水中，可防止氧化,且经过淡盐水泡的茄子，油炸时不吸油；
2、炸茄子时油温一定要高，这样炸出来的茄子不容易吸油；
3、蒜末要分两次放，最后出锅时要放一些，会为这道菜更添彩。