香椿是时令蔬菜，适合春天吃，有利于人体阳气的升发，味道鲜美。当然，也有人不喜欢这个味道，特别是它的气味。其实，原来我也不喜欢这个味道，不爱吃，但渐渐的发现其实是美味。香椿的价格还是蛮贵的，10块钱两小把，不过我家楼下种了一棵香椿树，省啦。香椿含有亚硝酸盐，因此吃前一定要焯水，去掉亚硝酸盐。香椿最好鲜着吃，最好不要存放太久，因为存太久了，它的亚硝酸盐会成倍增加，而且炒熟的香椿尽量一顿吃完。当然，焯好的香椿可以冷冻保存，记住是冷冻，可以保存1到2个月。
新摘的香椿，洗干净了，带下锅焯水。
锅里放入水，放点盐，烧开，放入香椿，焯水不超过一分钟，捞出沥干水，然后切碎备用。
碗里打入鸡蛋，放入盐，搅拌好，放入切好的香椿，搅拌匀。
锅热打底油，倒入蛋液，炒熟即可出锅。