都说戚风蛋糕是新手烘焙的门槛，而马卡龙是高手进阶的拦路虎，可见想要做好小马真的不是那么容易的事。马卡龙两年前就开始做，断断续续停了两年，今年三月才又开始做，反正中间也是各种问题，也在不断的总结，不断的记录，也希望这个也能成为所有马卡龙发烧友路上的一个成长记录
90克杏仁粉
90克糖粉，混合均匀
加入33克老化蛋白混合均匀，混合均匀的top应该是不沾盆，不沾刮刀，细腻光滑。混合好的top盖上保鲜膜，放置一旁。其实好的top是小马成功的第一步。
75克白糖加入23克水，开始煮糖水，糖水的温度取决于空气的湿度，一般湿度40%，糖水116度；50%，糖水117度；60%，糖水118；70%，糖水119度；80%，糖水120度，但最高不要超过120度，会影响结皮。
煮糖水时开始打发蛋白，33克蛋白，15克糖，少许柠檬汁或者蛋白粉，不要打发太硬，蛋白打发越硬马卡龙饼皮会越甜。差不多打好了，可以加入适量色粉搅打均匀。
我今天糖水煮到了117度，打蛋器高速，边倒糖水边快速打发，糖水要慢慢倒，每一次都要打均匀后继续倒糖水，打蛋器不能停，一直高速，直到混合均匀，但切记，一旦蛋白温度越来越稀或是温度下降到40度，一定不能在打了。
打好的糖水混合物稍微放凉后，分三次与top混合，前两次用切拌的手法，每次都要完全混合后才能再次加入蛋白，不用太担心消泡，第三次混合手法要轻，采用翻拌手法，完全混合好的面糊装入裱花袋
这个步骤忘记拍图了，只好发张之前的图。面糊装入裱花袋挤入铺好油布的烤盘，自然晾皮，等到不粘手指放入提前预热的烤箱，上火150，下火160，14—16分钟，等到裙边开始上色就可以出炉了。
烤好的小马，是不是美美哒，😄
1，空气湿度会影响结皮，但结皮也不能太久。
2，上下火的温度只能是参考温度，小马对温度，湿度特别的敏感，所以要了解自己烤箱的脾气，还是要不断的总结，不断的📝
3，蛋白打好了可以等糖水，但切记不能糖水煮好了等蛋白，这两个必须是同步进行。
4，熟悉了温度和烤箱，那剩下就是手法了，小马手法是另一半成功的关键，还是那话，得多总结，多练，有问题去微博搜视频多看看。
5，所有的都具备了，成功就在前方