天然酵母-鲁邦种levain

天然酵母-鲁邦种levain的做法说明

鲁邦种是法国面包师最常使用的天然酵母种，适合用来做一些传统的欧式面包，法棍，乡村包，黑麦面包和布里欧修，都可以用鲁邦种来做酵种，它有液态鲁邦种与鲁邦硬两种培养方式，鲁邦种中的乳酸菌与酵母菌大约是100：1，所以添加鲁邦种自然发酵的面团中乳酸的风味会非常明显，同时鲁邦种还能软化面筋组织，让面团更好地保湿以及延缓淀粉的老化，让面包吃起来更为滋润。

鲁邦种是非常任性的宠物，首先，它的制作是需要很长的时间，同时他会根据培养中使用的面粉的不同而产生差异，蛋白质和灰分的含量会直接影响到鲁邦种的气味，酸度以及质感。所以鲁邦种的状态并没有一个硬性的标准，它需要面包师经过长期的实验，得到自己喜欢的状态。如果想做出好面包，鲁邦种的使用也要使用酸度计测量确认后再使用，酸度以PH3.5-3.8为佳，若PH值太低，则会让面筋过软，味道过酸。

开始鲁邦种的喂养之旅吧（先确定你有足够的时间和耐性照管哟。）

每天用，每天续养，如果一两天不用就需要每天倒掉不用的部分，剩一点来续养，如果一个月以内不用，就放冰箱冷藏，下次再用要提前至少三天，拿出来回温慢慢养出正常状态，但有养不回正常状态的风险，如果一个月以上不用，那建议就倒掉吧，下次重新起种。