原味戚风吃多了,就想换个口味,这款南瓜戚风,营养又美味,全家老少都适合.下厨房也有很多人做南瓜戚风,但是没有一个方子是和我的一样的,这是为什么呢?因为我加了炼乳,为什么我要加呢?其实没别的,因为家里有,不知道怎么消灭,所以就加了.哈哈.不过加了炼乳的南瓜戚风,真的很好吃哦.有空你也试试吧.
做中空的戚风,大师们基本都是开裂为好,而我好像就是不喜欢开那么大裂缝的,这个方子,是我自己参考大师的方子后修改成适合7寸中空的(原配方是8寸),符合我的要求.
在后面有一些我的小心得,虽然不一定全对,但是还是希望能给大家一些参考吧.
另附天然气小姐的徒手脱模教程:
http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/
| 鸡蛋 | 4个(60克左右) |
| 细砂糖 | 20克(加蛋黄里) |
| 植物油 | 30克(大豆油,色拉油,玉米油,橄榄油都行) |
| 南瓜泥 | 70克 |
| 牛奶 | 20克 |
| 炼乳 | 10克 |
| 低粉 | 70克 |
| 细砂糖 | 45克(加蛋白里) |
| 柠檬汁或白醋 | 几滴 |
| 盐 | 一小撮(用指尖捏一点点就行) |
备好所有材料,南瓜是去籽带皮切大块蒸好,去皮,入搅拌机打成细腻的糊.没有搅拌机的话要多尽量压烂,过筛,再称出70克.
分离蛋白和蛋黄,分别装入两个无油无水的大碗.蛋白不能沾蛋黄,装蛋白的碗覆上保鲜膜,放入冰箱冷冻区.
蛋黄加20克糖,用打蛋器搅拌均匀.
加没油搅拌均匀.
加入南瓜泥搅拌均匀.
加入牛奶和炼乳,搅拌均匀.
筛入低粉,搅拌均匀成无粉粒的面糊(不要搅拌太久,十字,Z字,圆圈换着拌,约3.4分钟即可)
拌好的面糊状态,细腻,不起筋,无油水分离.这里如果觉得面糊不够细的话,可以过筛一到两次,使面糊更加细腻.
烤箱预热,上下火160度,取出蛋清,(急冻过的蛋白应该是边缘有一圈冰碴,我这个拿出来早了一点,冰又化了.)加入几滴柠檬汁和一小勺糖,低速打散后转高速打一分钟.
此时蛋白变细腻,加入剩下的一半糖,继续高速打一分钟.
蛋白出现不消失的纹路,加入剩下的糖,高速打一分钟,转低速打一分钟.
打蛋白时,打后两分钟时,要经常提起看看状态,我一般是30秒就提起看看,不要打的过硬.每人用的打蛋器不同,我的打发时间只能做为参考.请谨记. 打到如图,轻轻提起能拉出尖端微弯曲的样子.
取1/3的量到蛋黄糊里,这一步我喜欢用手打蛋器,用打蛋器沿着盆边以翻转,画圈的方式混合均匀.右手边搅拌,左手边转盆.
将拌匀的面糊倒回蛋白霜中,以切拌手法,拌35-40次,一定要轻,快,一边切拌,一边转盆.最后再大幅度从底部翻拌5-6下,一定要混匀.(翻拌手法：橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心然后到达8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡的。这个是复制慧绘的,懒得打字了)
混合好的面糊,不会太稀,细腻浓稠。倒入7寸分离式戚风蛋糕中空模具中.用刮刀抹平面糊表面.在工作台上轻震几下,用牙签戳破大气泡,面糊七至八分满为宜.
送入预热好的烤箱,160度,50分.(用竹扦插入蛋糕中央,若不湿黏就可以出炉了,若湿黏则需再烤3-5分钟)
出炉后的样子.颜色很漂亮是不?
蛋糕出炉后,离桌面20CM,震一下后立即倒扣在酒瓶上散热.(2小时以上)
完全凉透后,脱模.(我用脱模器总脱不好,后改徒手脱模,很漂亮.)
1.关于蒸南瓜,最后是用这碗,上面再倒扣一盘子,高压锅5分钟.我之前覆保鲜膜,结果,膜都化了.没有高压锅的话,用蒸锅,但是时间要久很多.扣上盘子,可以防止蒸汽水进南瓜里,使南瓜水份太大.混合后面糊会太稀.曾看到一个方子,说南瓜糊打好后要用纱布过滤去水,结果我水没过出来,南瓜糊都跑出来了.所以只要在蒸的时候注意一下不要进太多水就行.
2.我用的打蛋器,是凯伍德HM220,150W的,每个人用的打蛋器不同,我的只能做为参考,请各位自己调整哈.
3.配方里的盐,能增加蛋糕的鲜度和甜度、增加面的柔韧性.
4.蛋白里加柠檬汁,可以去蛋腥,还能增加蛋白霜的稳定性.没有可加几滴醋.