古代中式奶制品分南北两派，南派代表作是双皮奶，姜汁撞奶。北派代表作就是宫廷奶酪和奶卷儿。老北京奶酪或叫宫廷奶酪,也叫扣碗酪或者米酒奶，是中国北方游牧民族的传统奶制品. 蒙古族称为奶豆腐，新疆叫奶饼，满族叫米酒奶。这次为了做出好吃的奶酪我特意做了些功课，还跑到了北京有名的两家店分别买了做了比较，一家就是制作工艺被列为西城区非物质文化遗产的老字号“奶酪魏”，他家的奶酪可称得上真正的扣碗酪，因为奶源都是自己牧场，所以品质很有保障奶酪很浓稠，据说倒扣不脱碗，我只倾斜试验了下，果然浓稠，没敢倒扣，怕万一掉了我就......另一家是据说是三元梅园老师傅开的“文宇奶酪店”以前这家店是每日定时售卖，所以总要排长队才可以买到，后来改了全日制售卖了，但因为名生很大，人也相当多，他家的奶酪不如奶酪魏的浓稠，到扣是必定会掉的，味道也相对清淡。当然还有很多小店宫廷奶酪也都不错，待大家自己发现吧。当然我曾经也吃过很坑爹不正宗的，就是牛奶加了琼脂或者鱼胶粉做成奶布丁似的Q弹版的，这些都不是老北京宫廷奶酪哦！老北京宫廷奶酪的食材只有三样，全脂鲜牛奶，脱脂不行，米酒，白糖，主要是利用酒酿或米酒发酵所产的酸与牛奶中的酪蛋白结合产生凝乳形成的。
牛奶煮沸
在碗中加入适量白糖
用滤网挡在碗上，倒入煮沸的牛奶，滤掉奶沫和奶皮
牛奶和白糖搅拌均匀后等牛奶变凉，变凉后如果表面又形成一层奶皮的话要把奶皮去掉
一定要等牛奶变凉才可倒入米酒，不然热的牛奶遇到米酒会形成絮状物不可以做宫廷奶酪了，牛奶和米酒的比利是2:1
方法一：烤制
把食材装入带盖儿的容器盖上盖子，如果容器没有盖子，可用锡纸或保鲜膜密封，上面用牙签戳一两个小孔
不用预热烤箱，直接放入烤箱，150摄氏度烤30分钟即可，也可以在烤盘内放一点水，防止奶酪因高温干燥的环境烤裂
方法二：蒸制
把食材装入带盖儿的容器盖上盖子，如果容器没有盖子，可用锡纸或保鲜膜密封，上面用牙签戳一两个小孔
锅先加热一会儿温热时放入， 等锅水开冒出大量水汽转为小火蒸20分钟
烤完和蒸完的奶酪可以即刻热食（我还是第一次吃热腾腾刚做好的宫廷奶酪呢，满满的幸福感！）也可以冷藏后食用，风味更佳。为了画面好看加了水果做装饰，这才知道为什么传统的原味宫廷奶酪是用一颗瓜子仁在上面了，因为水果它太沉了，拍摄时一直担心它会越沉越深，哈哈......
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