声声慢 - 咕·咕·咚·咚羊腿腱

声声慢 - 咕·咕·咚·咚羊腿腱的做法步骤

1. 第1步.

   备主料 羔羊小腿腱，拆除外包装，留内膜，放入40℃左右的温水中，20分钟即可完全化冻。

2. 第2步.

   备辅料 辅料：鲜香菇，胡萝卜，姜片

3. 第3步.

   辅料：番茄，洋葱，

4. 第4步.

   备调料：迷迭香，百里香，酱油少许，盐少许

5. 第5步.

   对羊腿腱拉花刀，拉出棱形块。拉花刀的过程中你就会发现这肉的妙处了，层层叠叠，都是精壮的肌肉。 注) 其实你随便纵向划几刀也没啥大不了 -_-|| 我就想拉个花刀装个样子...

6. 第6步.

   平底锅热油。油不要太多，散开后能充分漫润锅底就好； 油温不要太高，手掌放在油面以上10cm的位置，觉得比较烘手就可以转小火了。

7. 第7步.

   快煎定型。小火，将拉好花刀的小腿腱入锅。快速将小腿腱快速翻滚一圈后立即关火，用余温煎制一分钟即可。

8. 第8步.

   在煎好的小腿腱上淋上酱油，撒上盐，然后向锅中下入备好的 番茄，胡萝卜，香菇，姜片，以及迷迭香及百里香组成的调料包。

9. 第9步.

   向锅中加入纯净水，量以淹没小腿腱的三分之二为宜。 然后就到了很关键的一步： 『先开中火，将汤汁加热到一个将沸未沸的状态 所谓将沸未沸， 就是汤汁每过几秒就微微地“咕咚”一下， 再过几秒再微微地“咕咚”一下； 然后转小微火，不加盖，让汤汁持续处于“将沸未沸”的状态， 60分钟 香料的味道，配菜辅料的味道， 会在这60分钟内充分混合并深入小腿腱的肌理中。 这个技法的学名叫：Pocher』

10. 第10步.

    60分钟的Pocher完成后，各种香味充分渗透融合， 然后技法切回到中餐模式。 （￣工￣lll） 反正就是这么乱来... 怎么着吧 『 开中小火，让汤汁沸腾，但是依然不要剧烈沸腾，加盖，炖它！ 炖够50分钟，过程中可以少量补水。 然后转大火开始收汁，收汁过程的中段加入洋葱。 收汁过程的末段可以尝味，并考虑补充盐或酱油。 此时如果加入微量的生粉，可以使酱汁更亮滑。』

11. 第11步.

    然后就可以出锅啦，开！吃！