家乡的城南一带有片回民居住较为集中的区域
大街小巷里分布着林林总总的清真美食
老卤干切牛肉就是其中一道让人难忘的美味
每家卤菜店似乎都有自己的秘方 因而味道上不尽相似
但相同的是过口不忘的好味道
基本每周末我都会卤上一小锅牛肉
放在冰箱里 够一周的搭配
或切片凉拌 或搭配粉丝汤或面条汤
总之 想的到的搭配 都会迸发出不同的闪光点
更多细节，请挪步至blog 「食物·对话 」查看
https://fooddialogues.wordpress.com/2018/07/09/
牛腱选以牛腱芯为佳，筋肉相间 ，口感非常好。
牛腱肉洗净，冷水下锅，大火烧至沸腾。
水开后，揭开锅盖，不停的撇去浮沫，沸水后再煮5-10分钟，取出，用温水冲洗干净上面的血沫，待用。
准备调料，如下。
起油锅，爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。
放入牛腱肉继续翻炒。肉要均匀上色。
加花雕酒、生抽、老抽，继续翻炒。加入开水，没过牛肉即可。
其余香料用一个茶包（大创有卖）或者纱布包好。
加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟，转小火煮35-45分钟。
筷子可以不费劲插入牛腱，即可关火。
⚠️煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味，又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。 老卤可以继续加水煮老卤蛋，或者下面条作为汤底，绝赞。
牛肉切成薄片即可使用。因为非常入味，直接吃就已经很好吃了。也可以调一些卤子蘸食。我一般用1大勺老卤、一大勺醋、一小撮盐，外加葱、辣椒、白芝麻拌均，味道非常好。
赶紧大快朵颐吧
1.煮牛肉时候干辣椒不是必须的，但我觉得有一点辣味层次会好很多，实在不能吃辣少放一点。
2.冰糖我喜欢老冰糖，其次用小冰糖，实在不行白糖也可以代替。
3.最后牛腱晾凉再浸泡的过程很关键，肉质紧实和入味在此一举。