酿鲮鱼是一道别出心裁的广东顺德菜式，将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，回复原状。食味鲜甜嫩滑，甘香味美。顺德旧称凤城，位于广东南部，是中国著名的鱼米之乡。港、澳及广东的著名粤菜厨师十之八九来自顺德，因而有食在广州，师出凤城之说。但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料，而顺德菜则相反，往往以当地最常见的淡水活鱼做原料，然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴。我小时候得到了我外婆和舅妈的真传，所以现在也还原一下--这个面临消失的粤功夫菜，本人做菜原创视频和大家分享：http://www.meipai.com/user/1079570837
请热衷于广府手工菜的兄弟姐妹们多多尝试吧~
先将鲮鱼刮鳞去鳃，从鱼肚正中剖开掏出肠脏~
在鱼肚子旁起轻划一刀将皮离肉，手指从鱼的皮肉之间慢慢撕开，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。
将鱼肉起出后挑去大的骨刺，加入适量的猪肉混合~
放盐和胡椒粉，加入葱花末（或者你喜欢的佐料，我这里用的是假蒌紫苏末）一起剁碎~
再摔打至起胶劲
然后酿回到的鲮鱼皮内，恢复鱼形。
用中火烧锅，下花生油至起烟，先放鱼头处煎~
鲮鱼煎炸至熟两面金黄~
取出后用厨房纸滤油
锋利的快刀斩成件装盘.~
热锅热油放入蒜米和泡好的豆豉烧爆香，加入适量蚝油
将汁淋在鲮鱼上面即可完工。
以往的成品图~
关键在第一刀要轻划，慢慢的撕开鱼皮。不能太过用力，会造成皮破~煎的时候一定要中火~煎鱼要煎得好可以反复开关火以便于不会糊~