北方人爱吃饺子，炎热的夏天，适合吃个清爽的素饺子。这个馅儿的水饺是粉皮控的最爱，调好的馅儿也可以做成韭菜盒子或蒸包，一样的好吃。
取300克面粉放入大盆内，加3克盐。
慢慢加160克冷水，搅拌成小面絮状。
揉搓均匀，盖好，饧发四十分钟左右。
新鲜的韭菜摘好，洗净控干水分备用。
鸡蛋打入大碗内，放一勺盐，搅拌均匀，平底锅放少量花生油，油微热倒入鸡蛋液，开始炒鸡蛋。
用筷子把鸡蛋炒散，尽量碎一些。
炒好的鸡蛋凉透后切碎。
放入大碗内。
取一张粉皮。
水开后放入粉皮。
小火，煮五分钟左右，捞出过一下凉水。
切碎。
放入大碗内。
加一勺盐。
适量生抽，熟花生油，香油。
搅拌均匀，静置入味儿。
韭菜切碎。
放入大碗内。
搅拌均匀即可。
面团揉搓均匀，取小块面团，搓成细长条。
切成大小一样的面剂子。
依次摁平。
擀饺子皮。
放入馅料。
包饺子。
依次包好。
锅内水开后，开始下饺子。
水开后蘸三遍凉水，再次开锅就熟了。
可以出锅了。
皮薄馅多的韭菜鸡蛋粉皮水饺。
1、韭菜容易下水，不用早切，一定要等到包水饺之前再切碎，拌入馅料。
2、鸡蛋和粉皮馅尽量切小点，不然水饺不好包。
3、韭菜、鸡蛋和粉皮的量根据个人喜好去调整，喜欢吃粉皮的可以多放。