关于鳝鱼，有人说要带血做，会更鲜嫩，有人说要用淀粉将鳝鱼完全洗净再进行烹饪，周先生则是往往会对鳝鱼做简单的清洗，再稍做腌制；在他做过的很多种鳝鱼中，最好吃的便是今天这种：大蒜用油煎过之后变得绵软，鳝鱼热油翻炒，极嫩极香，口感Q弹，回味十足。
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将鳝鱼开膛、去骨、除内脏，斜刀切成大片，用水稍微冲洗一下多余的血水，沥干，加入两瓶盖白酒，白胡椒粉、盐，腌制30分钟；
锅中放油，将去皮后蒜粒放入，小火煎蒜油，至蒜粒表面焦黄，取出蒜粒，备用；
生抽、老抽、番茄酱、蚝油、水以3:1:2:1：5的比例调成酱汁；
大葱切段，姜切大片，连同干辣椒、花椒、麻椒一同放入煎好的蒜油中，煸香，再放入腌制好的鳝鱼，大火急炒，至8成熟，倒入步骤三中搭配好的酱汁，翻炒均匀后放入蒜粒，临出锅前加入调制好的水淀粉勾芡；
最后可洒上香葱碎点缀，一盘灰常香嫩的炒鳝段就做好啦！
1，煎蒜油的时候要小火慢煎，大火会容易使蒜粒在短时间内焦糊；
2，炒鳝鱼时应用大火爆炒，这样鳝鱼的鱼皮部分会变得十分Q弹，咬下去会有“脆”的感觉；
