火爆腰花

火爆腰花的做法步骤

1. 第1步.

   腰子过清水清洗后对半切开，把上图中白色的“腰骚”切除（这是腰子腥味的主要来源）。可采用横切片的方法。

2. 第2步.

   切花刀，从光滑的那面切。先纵向斜45℃向内，再横向180℃向下。 如果你做过鱿鱼卷，相信切腰花更容易。 一片腰子切好后，用刀均匀切分为三或四份。

3. 第3步.

   把切好的腰花放入碗中，加花椒粒、1勺醋，清水没过腰花。

4. 第4步.

   利用这个时间准备以下几步： 木耳泡发后沥水，去掉硬硬的小梗； 西葫芦（冬笋或者茭白都可以）切片，开水焯一下备用； 葱切断，姜、蒜、辣椒切片；

5. 第5步.

   上述步骤处理完后，把泡在花椒水里的腰花捞出来，去除花椒粒，不用清洗，放入另一个小碗。依照个人口味加入少许盐、白胡椒、淀粉与腰花拌匀，静置。 （淀粉不能多，会影响爆炒效果）

6. 第6步.

   取一个小碗调汁。放入切好的葱姜蒜、料酒一勺、白醋一勺、高汤三勺、淀粉一勺、白胡椒半勺，清水少许。

7. 第7步.

   取一小口径锅或者大碗，锅內干燥，锅上放漏勺；漏勺上最底层码放木耳，再往上为西葫芦、青椒、红椒、泡椒。

8. 第8步.

   炒锅烧热，加入小半锅油，油温大概100℃后，放入腰花快速翻炒大概20秒。速度要快，以保证腰花口感鲜嫩、爽滑。

9. 第9步.

   将“步骤8”连腰花带热油一起倒入“步骤7”

10. 第10步.

    就着炒过腰花的油锅上的油，放入葱姜蒜，炒香。再依次放两勺豆瓣酱，步骤7中的木耳、冬笋、青椒、红椒、泡椒（记得控油），再放入腰花翻炒。

11. 第11步.

    最后将步骤6中的调汁放入锅中，略微翻炒，出锅。