小暑前后的黄鳝体大而肥，最为鲜美。嘉宾傅师傅选用了一整条野生大黄鳝鱼做了一碗鳝背面，肉质肥厚的鳝背与番茄炒制浇头，鳝鱼头尾、鳝骨炸至金黄与河鲫鱼熬出乳白色高汤。野生鳝背，爽脆弹牙，与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出，鲜美无比，仪式感十足。
| 野生大黄鳝鱼 | 1条 |
| 苏式细面 | 2两 |
| #腌制料 | |
| 酱油 | 适量 |
| 黄酒 | 适量 |
| 糖 | 适量 |
| 白胡椒粉 | 适量 |
| 生粉 | 适量 |
| #高汤 | |
| 鳝鱼头尾、鳝骨 | 1份 |
| 河鲫鱼 | 1条 |
| 生姜 | 3片 |
| 葱节 | 5根 |
| 黄豆芽 | 若干 |
| 盐 | 少许 |
| 白胡椒粉 | 少许 |
| #过桥浇头 | |
| 鳝背 | --- |
| 番茄 | 1个 |
| 水淀粉 | 适量 |
| 盐 | 少许 |
| 葱 | 少许 |
我们选用的是一条一斤左右的黄鳝，取中段肉质肥厚的鳝背，切成两指宽。
首先腌制鳝背。将切好的鳝背放入碗中，加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉，腌制8小时。
然后熬制高汤。将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄，鲫鱼两面也炸到金黄色，捞出后放入烧开水的汤锅中，加入生姜、葱节，大火煮至沸腾，转小火，慢炖3小时，当汤色变成乳白色后，倒入黄豆芽，烧开后关火，加入盐和胡椒粉调味。
接下来制作浇头。锅中放足量油，烧热后转中火。注意油温不能过高，我们用筷子来测油温，当油泡从筷子底部缓缓上升时，轻轻倒入鳝背，滑炒至鳝背微微卷起时，捞出沥干油。
锅内留少许油，放入去皮的番茄，煸炒，番茄出汁变软时倒入水淀粉勾芡，再倒入鳝背继续翻炒，待鳝背均匀裹上茄汁后，浇头就做好了。
最后来煮面。我用苏式的细面，细腻柔软又富有韧劲。将面条散入开水中，水沸腾后加冷水，水重新沸腾后，捞出面条放入碗中，舀入高汤，汤面就完成了。
野生鳝背，爽脆弹牙；与番茄的搭配酸甜可口。浇头过桥与汤面同出，好看又好吃。