戚风是烘焙入门必学，这个攻略讲解的非常全面。希望能给烤戚风的新手做个参考，早点做出成功的戚风！
| 戚风蛋糕攻略 |
蛋糕出炉时，长的很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
原因：1.使用前模具内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。使用前应该将模具内的杂质完全擦干净。
原因2.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没充分乳化，有颗粒感，造成回缩。要手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分至顺滑。
原因3.搅拌面糊出筋，时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。应该将面糊搅拌至顺滑即可。
原因4:蛋白打发不足，未打到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。应该把蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖角即可。
原因5:烘烤时间短，未完全熟。没完全烤熟就终止烘烤，有湿润感的布丁层，凉后结块造成回缩。出炉前10分钟，将牙签插入蛋糕体，牙签前端无蛋糕 屑即可。tips:1.面糊搅拌完成后，应尽快放进烤箱，不然面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；2.出炉后要及时倒扣；3.烘焙中不可过多调温，也不可开炉门时间过长、次数过多，温度变化过快也会导致回缩；4.烘烤的时间不可过长，水分流失多会导致蛋糕体回缩。
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，就是凹陷。
原因1，底火太高，导致底部上缩。最好用温度计测量烤箱实际温度。
原因2:面糊离下管太近，底部烘烤过度，导致凹陷。
脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
原因1:搅拌面糊出筋，时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。应该将面糊搅拌至顺滑即可。
原因2:没彻底晾凉就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。要冷却到常温再脱模。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形
原因1:蛋黄糊的水量少了，水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
原因2.搅拌面糊出筋，时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。应该将面糊搅拌至顺滑即可。
原因3:温度过高，烤的时间太长，水分快速流失导致开裂。要根据方子把握好正确的温度和时间。
蛋糕切开后，有明显气孔，组织不细腻的情形。
原因1:蛋白打发不足，未打到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。应该把蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖角即可。
原因2:蛋糕糊倒入模具时用力过大，卷入空气，产生气泡。应该将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中的气泡。
蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
原因1:分蛋时蛋白和蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高。
原因2:绕圈搅拌，时间过长，导致消泡。应该采用快速翻拌的手法。
原因3:蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高。应该配比适当，蛋黄糊呈绸带状落下。
原因4:使用前模具内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩。使用前应该将模具内的杂质完全擦干净。
原因1:蛋白打发不足，未打到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。应该把蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖角即可。
结论适用最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总有差异，步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。