这道菜佐料做法都极为简单，只需注意两点：一是辣咸酸甜味的平衡，也就是佐料的比例。二是火候拿得准，咱中式烹饪技法里的『炒』讲究旺火急用，时间短、火候大，整个过程5分钟内完事儿，家里炉子有多大火就开多大火，所以要先把佐料调成滋汁，这样就不会手忙脚乱。滋汁看着多但火大烧得快，料少了味不足，反过来火不够猛就成了『炖』，肉也就不嫩了。
接受不了放了黄瓜青椒的"北京版"，就爱那鸡肉花生做主角又麻又辣的川味，还不带用筷子，得用勺子挖着吃才巴适啊。
鸡腿肉拍松之后切丁，用料酒1勺、淀粉1勺抓匀，放油1勺再抓匀，静置10分钟。
干辣椒和花椒一起放在小碗里。生抽、老抽、香醋、米醋、糖、老干妈、蒜末、姜末、葱段、淀粉放入另一个小碗混合搅匀。
大火烧热可以覆盖住花生的油，直到插入筷子马上冒出连续的泡泡时，放入花生炸1-2分钟，取出用纸巾吸走多余的油，注意不要炸太久。
炒锅热至冒烟入3大勺油再至冒烟，入辣椒花椒滑一下即刻入鸡肉，至5分熟，入滋汁炒至收浓且鸡肉熟了，关火入花生翻匀即可，如果有辣椒油可以放一勺，不是必要。
这样吃。
成品
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