老面法法棍

老面法法棍的做法步骤

1. 第1步.

   法棍老面是指前一天法棍的面团室温发酵3小时后冷藏隔夜备用。如无剩余面团，可将法棍配方里除了老面之外的食材搅拌到完成直接冷藏隔夜备用。面团温度24-26度

2. 第2步.

   将食材中面粉、麦芽精、水（5-8°C）先慢速2分钟，加入酵母静置20分钟。如图，酵母没有拌匀也没有关系。为的是让面粉与水充分吸收，使面团产生面筋。

3. 第3步.

   静置结束后加入法棍老面低速一分钟，使酵母与面团融合。加入盐，慢速4分钟转快速30秒。面团状态如图。面团完成温度22-24°C

4. 第4步.

   室温26-28°C发酵30-40分钟。翻面，再发酵30分钟。如图，发酵完成的面团。

5. 第5步.

   分割成300-350g/个。整形成圆柱形。松弛20-25分钟。如图

6. 第6步.

   将松弛好的法国面团以轻柔的手法整形成长棍状，50-60cm。用布盖好防止面团风干。以室温26-28°C发酵50分钟。

7. 第7步.

   将发酵完成的法国面包放置在入炉器上，以刀片均匀的割出5道割痕，让法棍入炉后更好的膨胀

8. 第8步.

   入炉前后都要在炉膛内加入蒸汽，以上火240，下火220烘烤25-27分钟。中途要打开风门让蒸汽散去，使法棍烤的更加酥脆。

9. 第9步.

   成品照