戚风纸杯蛋糕（2蛋法）

小贴士

一.表面塌陷，回缩。
塌陷的原因有很多，一般有下面几点（也有可能是另外的原因）
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

ps:烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕离上面发热管太近了）
造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！
没熟的蛋糕下场是什么？
那就是，凹陷！回缩！


2.出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被压扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感较差。
3.面糊油或水分太多，组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致最后组织被压扁，造成表面回缩。
4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烤后形成布丁层，篷不起来。

二.底部凹陷，呈环形山

原因只有一个：底火太高，或者温度没问题，但是离下管太近。
办法：降低底火，或者像我一样，直接塞个烤盘，放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不会太高了。。。

三.塌腰（蛋糕脱模后侧面回缩）
最最常见的原因是：没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子 也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈，啊哈哈

塌腰另外一个常见的原因是：面粉糊搅拌过头，已经出筋，所以再加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。。。（不用纠结那玩意转圈搅拌的，事实证明转圈不转太久也是没有问题滴）

四.开裂（这里主要针对非中空膜）
首先，对我而言，有几条小裂缝，在出炉倒扣冷却后，一般看不出来，这样的裂缝是无伤大雅的。

开裂的原因通常有两个：一个是蛋糕成长太快，表面被撑破；二是表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。

　　如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
　　一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
　　二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
　　第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。

五.组织不细腻有大小不一的气孔

蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候，最后一分钟应该为整理气泡，低速将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是，首先先打蛋白，打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动，完好如初，那说明你的蛋白打得很稳定了。

另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候，不要太粗鲁，一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气。倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。


六.蛋糕高度不够

首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。
如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。

严重消泡原因如下：
1.配方比例有问题。水过多，如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，完全呈水状流动，那么和蛋白混合的时候，是恨容易消泡的，尤其是打的较干性发泡的蛋白。（因为密度严重不一样）。
碰到这种情况，可以适当调整配方，减少水油比例。

2.蛋白没有打好。
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小。

检查蛋白泡有没有消泡的判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打过头，打太硬的话成品口感差，也不好搅拌。