法式海鲜前菜

法式海鲜前菜的做法步骤

1. 第1步.

   【1】处理黄鱼 将黄鱼头尾切断，鱼身骨肉分离，放在一边备用 Tips ▼ 不只是黄鱼，任何白身鱼都可以拿来使用。

2. 第2步.

   【2】处理虾 用剪刀剪断虾头，去除虾胃备用。

3. 第3步.

   【3】煸炒鱼汤底料 炒锅中放入少量色拉油将洋葱丝炒香，然后放入鱼头、、鱼骨、鱼尾、虾头，将其炒匀炒香。

4. 第4步.

   【4】熬汤 往锅中放入一小杯白兰地，翻炒后加入适量的水，再加入一杯白葡萄酒，让其熬煮。

5. 第5步.

   【5】调味 往锅中放一勺盐。 Tips ▼ 因为之后会给鱼汤降温，我们在吃东西时，舌头会因为温度降低，对食物的咸味等味道的敏感度也会降低。所以鱼汤的盐可以适当多放一点。

6. 第6步.

   【6】过滤鱼汤 将泡软的吉利丁片放入水晶碗中，然后用纱布和滤网将鱼汤过滤到水晶碗里。再用勺子搅拌，吉利丁片会因为受热而融化在鱼汤中。

7. 第7步.

   【7】冷藏鱼汤 鱼汤倒入平盘中，然后将鱼汤放入冰箱中冷藏。鱼汤因为吉利丁片的作用会变成啫喱状。

8. 第8步.

   【8】处理北极贝 用刀将北极贝的性腺和内脏去掉后，洗净北极贝。 Tips ▼ 怎样方便地将北极贝肉取出？详看本文下方小技巧❶

9. 第9步.

   【9】切芦笋 将芦笋切成小段状备用。

10. 第10步.

    【10】焯煮食材 烧一锅水，待水滚之后倒入适量白葡萄酒降低水温，同时能帮助去除汆烫食物的腥味。放入芦笋焯熟后捞出关火，用水的余温烫煮一下北极贝肉和虾肉。

11. 第11步.

    【11】冷却食材 从冰箱的冷冻室里，将提前放到冰箱里冷冻的铁盘取出，在铁盘下面放一层冰块，使其保持低温状态。然后将烫煮过的贝肉、虾和竹笋放到铁盘上降温。

12. 第12步.

    【12】腌鱼肉 在鱼肉上均匀撒盐，然后用刀在鱼背上划几刀（不要将鱼切断），防止鱼肉在受热的过程中卷起来。

13. 第13步.

    【13】煎鱼肉 锅热了之后往锅里倒入橄榄油，然后转小火。鱼皮朝下放入锅中，煎至变色后关火，然后翻面，用锅的余热“煎”鱼肉。再把鱼肉放到铁盘上降温。 Tips ▼ 将鱼肉放入锅中煎时，可以适当用手压住鱼肉，防止它受热卷起来，直到鱼肉纤维充分受热，鱼肉定型了，就可以松手。

14. 第14步.

    【14】烤干贝 用瓦斯喷枪稍微烤一下干贝，直到烤出一点干贝香即可。 Tips ▼ 我们这里使用的是可以生食的干贝，假如你不确定你买的海鲜能不能生食，一定要把它弄熟。

15. 第15步.

    【15】充分降温 将铁盘里的食材翻面，使其可以充分降温。

16. 第16步.

    【16】做酱料 往塑料袋里倒入两勺美乃滋，一勺黄芥末，然后充分揉匀。用刀在塑料袋的一角切一个小口，备用。

17. 第17步.

    【17】组装 将冷藏的汤底取出，然后将所有食材组装。

18. 第18步.

    【18】点缀酱料 用揉匀的酱料在盘子上点缀一圈。

19. 第19步.

    【19】淋橄榄油 最后在成品上淋上少许橄榄油调味，精致的米其林餐厅海鲜前菜就完成了。 Tips ▼ 怎样享用最美味，详看本文下方小技巧❷

20. 第20步.

    法国海鲜前菜：“我长这个样子！”