其实马卡龙的做法说难不难，最重要的是调节烤箱的温度和凉皮的技巧，还有初学者建议用旧的蛋白，旧的蛋白稳定性更好，比较容易操作，减少了空壳子的机率。我第一次学做马卡龙的时候，用了两天两夜的时间去研究，其中失败了两次，之后就慢慢的开始掌握了它的凉皮技巧，还有该如何调节烤箱的温度。其实每个烤箱都有它自己笃定的一套，所以在调节温度上必须下点功夫，建议一定要给自己烤箱准备一个烤箱温度计。因为通常烤箱调的温度和它里面的实际温度是有偏差的，就像我家的那个烤箱，我调节到了180度，里面的实际温度才135-140度。所以这一点要注意，对于做马卡龙来说很重要的。
用打蛋器打发蛋白，蛋白起泡后，分三次加入砂糖。
打发至软性起泡的时候
再一直把蛋白打发至硬性发泡。就是打蛋器拿起来看到有钩的状态。
需要添加非粉状颜料的或者水溶性色粉就在这个时候随意加入想要的食用颜色
用牙签一点点的加进去，建议稍微把颜色调深一点点，因为烘烤过程中颜色会变浅一些的。
把杏仁粉和糖粉混合在一起。
如果用色粉（抹茶粉/可可粉）的就把色粉（抹茶粉/可可粉）混合杏仁粉和糖粉一起分2-3次过筛入打发好的蛋糊里。
加粉后迅速用上下翻拌的方式搅拌均匀。
搅浑至无粉粒即可，不要过度搅拌哦。这个时候的浓稠度是勺起倒下成带状往下掉后，痕迹不会立刻消失，约10秒左右才混合进去。
把做好的蛋糊倒入裱花袋里备用。准备一张画好圈圈的不粘蛋糕纸或者烤箱专用的烘培垫，新手的话我建议用马卡龙专用的烘培硅胶垫，会简单方便很多。盘子用尽量选用浅颜色的。
把蛋糊倒入裱花袋里，然后挤到烘培垫上。
挤好后震几下，再用牙签把表面上起泡刺穿。
然后放在通风处凉皮。
把烤箱预热至160度，建议最好放烤箱温度计测量。通常烤箱调的温度和它里面的实际温度是有点偏差的。
这里有两种方法凉皮：一是如果住在比较干燥的地方，像是北方那边的话，可以直接放在通风处待凉，大概需要30-60分钟，要视乎天气情况而定。二是把烤箱调到40-50度左右，然后把挤好的蛋糕糊放到烤箱里做凉皮，大概10-15分，摸上去不粘手，马卡龙表面也不会破烂了就可以。这种方法温度一定要控制得很好，如果家里烤箱没有放测量温度计的话，我就建议还是用第一种方法比较好。我住的地方比较干燥，通常我放通风处20-30分钟内就已经可以了。如果用第二种方法的，凉好皮后要把它从烤箱里拿出来后，再把烤箱预热至160度。
轻轻摸上去不粘手，轻压表皮不破，那就可以放进烤箱里烤了。
放进预热好160度的烤箱里，当你打开烤箱放进去之后，烤箱温度会下降到140度左右的，然后就让烤箱保持140度，烤15分钟。
一般大概在烤至5分钟左右就会看见裙边了。
烤完后，把烤箱打开一条细缝散热约2-3分钟，再把烤好的马卡龙拿出来。拿出来放在通风处待凉，要让它完全凉透了才可以脱模哦！
脱模的时候反过来看看有没有被粘模。
如果熟透的马卡龙是不会粘模的，如果粘模那证明烘烤的时间还不够。
再把一些马卡龙的底部挤上事先准备好的馅，用另一个马卡龙盖上压一压，就成了。
做好的马卡龙要放冰箱里冷藏保存哦！如果做多了可以放些进冷冻箱里，这样的保存期限会稍长一点。
如果需要马卡龙夹馅的做法，请关注我的网页，里面附有好几款夹馅的做法哦！
马卡龙的颜色用纯色粉或者色膏都可以，也可以用抹茶粉、紫薯粉、南瓜粉这些增添外壳味道，但是必须是纯粉，无任何添加成份的才可以。
马卡龙放包装里的时候，要小心轻放哦，马卡龙的外壳是超级容易碎的哦。。
成功的马卡龙是不会粘底的，脱壳很快的。
如果出来像图片那样裂壳了，那就是说明壳子的表皮凉的时间太长了。所以凉皮的时间也要掌握好，壳子外壳轻轻摸上去不粘手就已经可以放烤箱了，太久会成这个样子了。
像图片那样壳子中间空了一层，那说明你的面糊搅拌过度消泡了。还有就是用新鲜蛋白打发的，稍不注意也很容易出现这种状况的噢！