成都凉拌鸡肉吃了那么多年，头次吃到了闻名的自贡麻辣鸡。辣得直接，辣的单纯，成都凉拌鸡肉习惯了要加葱花，吃重庆口水鸡习惯了有花生，这个麻辣鸡就是简单直接粗暴得麻！辣！全鸡肉！好吃，下饭，喜欢的话可以直接挑出来，放小碗里面加点花生碎，葱花和醋，又是另外个凉拌菜咯。
选公鸡一只，洗干净后，与姜葱一起放入水中。水煮开后再煮15-20分钟，关火，泡20分钟。煮鸡肉的时候开始烫辣椒油。或者提前准备好红油，油多一点，之后少用辣椒籽部分。
用筷子戳一下，无血水且软硬适宜就可以捞出来。煮鸡肉的汤凉在一旁待用。
包上保鲜膜，放入冰箱冷冻，速冻一阵之后，鸡肉比较好切片。
5-20分钟，取出鸡肉，切片。或者可以多肉的地方切片，其余可以连骨然后切鸡块，看个人口味吧。
准备好烫好的辣椒油，凉好的鸡汤，切碎的小米辣。海椒面放盆里，烧油至八分热，先倒入至没过海椒面，搅匀，然后再把剩余的油倒进去，搅拌，要看到海椒面翻滚、出香味。四姨说做凉拌菜要用红油，少用烫红油沉底的海椒面，免得吃起来有渣渣的感觉，所以烫海椒面的时候，要烧多点红油，倒入盆里有，一半沉底是海椒面，上面一半是油。下盘四姨来烫红油的时候再做个教程吧，免得说不清楚=..=
拿炒锅调料，三汤勺酱油，一撮盐巴，一小勺白糖，一勺花椒油（也可以用花椒粉），两勺味精，一勺香油，放入剁碎的小米辣，三汤勺辣椒油（最好只要红油部分，沉底的辣椒不要）
拌匀后，放入两汤勺凉好的鸡汤，看自己喜欢汤汁多少。
调料搅拌均匀，放入鸡肉。
摆盘上桌！放一阵，等汤汁入味更好吃啊！
第二顿比第一顿更入味 可能汤汁泡了多点时间之后更入味吧 可以拌好之后放一阵再吃
我四姨说选公鸡，做凉拌的肉比较好吃。