浮云卷（MOF卷）

浮云卷（MOF卷）的做法步骤

1. 第1步.

   将蛋黄（81g）和细砂糖（蛋黄用）（27g）用手抽搅拌均匀。牛奶（252g）和淡奶油（40.5g）在锅里煮至微沸。

2. 第2步.

   左手持锅，将牛奶和淡奶油混合液细线条地倒入蛋黄糊中，同时右手持手抽快速搅拌蛋黄糊，以免蛋黄被烫熟。

3. 第3步.

   将过筛后的低筋面粉（40.5g）倒入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀，至无干粉。不要过度搅拌。另外准备小半池冷水备用。

4. 第4步.

   烧一锅热水，烧开后继续开中火或者小火，把装有蛋黄糊的盆子放进去隔水加热，并用手抽不停地快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟，加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

5. 第5步.

   蛋黄糊稍作降温（约40-50度），开始打发蛋白。

6. 第6步.

   蛋白（117g）分三次加糖（45g），打发到有小尖弯钩状态，打发蛋白时，滴3-4滴白醋。分三次将蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀。（像做戚风蛋糕一样）

7. 第7步.

   烤箱预热170度。烤盘内垫油纸，蛋黄糊倒进烤盘后，用刮板刮平，震出小气泡。170度，30分钟左右。

8. 第8步.

   在淡奶油（100g）中加入细砂糖（10g），打发到有明显痕迹，放入冰箱冷藏。

9. 第9步.

   蛋糕出炉后，冷却至手温，翻面，撕掉油纸，抹上打发好的奶油，卷起来即可。