爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。
今天张大厨教做的就是这道菜，老规矩，笔记奉上！！
| 爆鱼酱汁： | |
| 酱汁①： | |
| 干辣椒 | 5个 |
| 八角 | 8粒 |
| 香叶 | 5片 |
| 桂皮 | 1瓣 |
| 葱姜 | 适量 |
| 水（高汤） | 500克 |
| 酱汁②： | |
| 冰糖 | 400克 |
| 生抽 | 80克 |
| 盐 | 15克 |
| 老抽 | 15克 |
| 鸡精 | 15克 |
| 柠檬 | 3片 |
| 主食材： | |
| 青鱼 | 1条 |
| 生抽 | 适量 |
| 黄酒 | 适量 |
| 五香粉 | 适量 |
爆鱼酱汁：酱汁材料①先烧开。
放冰糖400克，烧化。
生抽、盐、老抽，中火烧5分钟。
过滤。
加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻！放速冻！放速冻！（放入速冻后去买鱼，大约2小时左右，在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了）
鱼洗干净，切1个手指的厚度（大鱼可对半劈开）。
放适量生抽，黄酒，五香粉，腌10分钟。
冲洗干净，这样炸出来的鱼表面会很干净，不发黑。
沥干水分
开油锅或平底煎锅，油温高一点，每次炸2片。
放下去，抖一下锅，防止粘底，直到锅内没声音动静。
捞出来，放入酱汁里（鱼块放到汁水里，会自动分开）。
重复上一个动作，当油锅内鱼块快炸好后，把浸在酱汁里的鱼捞出来，再把炸好的鱼块泡到酱汁里。
最后把所有的鱼，泡在酱汁里，等上菜的时候，捞出来吃（隔夜更入味）。