蛋糕卷（基础海绵蛋糕）《跟着小嶋做烘焙》

蛋糕卷（基础海绵蛋糕）《跟着小嶋做烘焙》的做法步骤

1. 第1步.

   1. 准备： （1）烧一壶开水 （2）低筋面粉过筛 （3）模具中垫入油纸。 油纸裁出适当地大小，铺好后，油纸立边高度约为烤盘深度的2倍。在四个角各剪一刀，确保油纸能覆盖烤盘的底部和两侧。

2. 第2步.

   2. 将鸡蛋打入较深的搅拌碗里，加入细砂糖。（A） 盆里倒开水，将A放入开水盆中，隔水打散，直到砂糖充分融解，蛋液温度达到40度左右（手摸稍微有点热，不是很烫），将蛋液从开水盆上移开。

3. 第3步.

   3. 把牛奶碗放进开水盆里，牛奶温到比皮肤稍暖的程度，备用。 注意：材料之间混合，相似的浓稠度、温度可以更加容易混合均匀

4. 第4步.

   4. 电动打蛋器调到高速，打发5分钟，直到蛋糊洁白粘稠。 注1：打发方法请看之前的食谱——打发的方法 注2：与基础海绵蛋糕相比，蛋糕卷的用糖量少一些，所以气泡更大，提起打蛋头，蛋糊不会立刻滴落。

5. 第5步.

   5. 将打蛋器调到低速，继续打发2分钟，调整气泡的状态，与基础海绵蛋糕相比，蛋糊要打发得更加蓬松柔软。 注：打发方法请看之前的食谱——打发的方法

6. 第6步.

   6. 加入面粉前，摇晃搅拌碗，让碗壁均匀黏上蛋糊，这样做，可以避免面粉直接沾到碗壁上而结块。 预热烤箱，180℃。

7. 第7步.

   7. 筛入之前过筛好的面粉，用橡胶刮刀大幅搅拌。看不到干粉后， 再搅拌10-15次。 注1：搅拌方法请看之前的食谱——搅拌的方法 注2：与基础海绵蛋糕相比，蛋糕卷的蛋糊打发得更加蓬松，面粉用量也更少，开始时不容易搅拌，要有节奏地用力搅拌均匀。

8. 第8步.

   8. 加入温好的牛奶，搅拌60-80次，仔细搅拌至蛋糕糊呈现出光泽。但感觉要比基础海绵蛋糕更轻盈。

9. 第9步.

   9. 将搅拌好的面糊倒入准备好的烤盘中。入模时一气呵成，全部倒入模具，用刮板向四角抹开，再沿着烤盘四边抹平表面。 最后轻轻震一下烤盘，震破表面的大气泡，放入烤箱。

10. 第10步.

    10. 180度的烤14-16分钟，表面呈现焦黄色，蛋糕膨胀到最高，稍稍回落后，从烤箱取出。 取出后，连着模具，从距离桌面约20厘米的高度摔震一下，可以帮助排除热气，防止出炉后回缩。 注：各家烤箱脾气不一，书上烤基础海绵蛋糕时用的160，蛋糕卷180，那就是可以用自家烤基础海绵蛋糕的温度高20度来摸索。

11. 第11步.

    11. 将蛋糕盘连油纸一起脱模，放在冷却架上，冷却后翻面，揭下油纸，盖在蛋糕片上，一起翻转过来。用手压蛋糕片表面，整理平整。

12. 第12步.

    12. 淡奶油加细砂糖，连容器放入冰水中隔水打发至八分发备用。 注1：提前把用来打淡奶油的盆放在冰箱里面冷藏，室温不太高时，就算不隔冰水，也可以顺利打发到8成。 注2:8成大概是有清晰的花纹的程度。

13. 第13步.

    13. 用抹刀将淡奶油抹到蛋糕片上，卷蛋糕片时，从靠近自己的一侧，借助油纸卷起，松紧适宜，不要太紧，避免开裂。 注1：远离身体的一侧别抹太多奶油了，卷到最后会漫出来的。 注2：用擀面杖抵着，更好卷。

14. 第14步.

    14. 将蛋糕卷末端压在下方，连同油纸一起冷藏10分钟以上，定型。

15. 第15步.

    15. 切之前把刀加热一下，每切一刀都先在热水里烫一下，擦干后再切，可以让切面更利落。

16. 第16步.

    蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络

17. 第17步.

    蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络

18. 第18步.

    蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络

19. 第19步.

    蛋糕卷装饰举例-图片来源于网络

20. 第20步.

    小岛老师的方子中没有添加油脂，对比有黄油的蛋糕卷，更加轻盈，而注意看这张图片（来源于网络）中蛋糕的组织，配料中加入黄油的蛋糕卷组织明显更加细腻