8寸香橙味戚风蛋糕（后蛋法）

8寸香橙味戚风蛋糕（后蛋法）的做法步骤

1. 第1步.

   新鲜橙子用百结布加盐反复揉搓冲洗干净，用厨房纸擦干水分，用刨丝器把皮橙色的部分刨下来。不要刨到白色的部分，会苦的。 ———》做柠檬味的戚风就改用柠檬，刨皮黄色的部分

2. 第2步.

   3大勺牛奶（没有牛奶的，3大勺水也可以），3大勺油、15g糖打发乳化； ———》奶香味的： 3大勺牛奶可替换3大勺水＋一小勺奶粉； ———》可可味的： 若做可可戚风，3大勺牛奶改为4大勺水＋15g可可粉； ———》抹茶味的： 若做抹茶戚风，3大勺牛奶改为4大勺水+15g抹茶粉。 ～加奶粉或可可粉或抹茶粉的，后面就不要加橙皮或柠檬皮了，不然香味相互掩盖了～

3. 第3步.

   2中筛入70g低粉，搅拌均匀（不可划圈，十字切拌法加压拌法）

4. 第4步.

   分蛋，将5个蛋黄加入3中，拌匀（不可划圈，十字切拌法加压拌法），后蛋法用括刀沿盆壁压拌会让你快速混匀。

5. 第5步.

   戚风：烤箱150度预热10分钟； 蛋糕卷：烤箱180度预热10分钟

6. 第6步.

   5个蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器高速打（装蛋清的打蛋盆必须无水无油，蛋白中不能混有蛋黄，否则，蛋白会打不发）

7. 第7步.

   60g糖和盐混合，分3次加入正在打发的蛋白中（糖可再减5g，就是味道淡些，看个人口味），加入时间分别为：粗泡、细腻泡、开始出现纹路时。当蛋白快打至你需要的状态时，改用低速打，一方面防止打过头，另一方面整理气泡。

8. 第8步.

   继续打至干性发泡（打蛋器提起来呈现直的尖角，蛋白倒扣不会掉下来，若是弯弯的尖角，为湿性发泡）； ———》蛋糕卷我一般打到这种中性发泡的状态，介于湿性发泡与干性发泡之间，戚风可再打几圈，也可用这种中性发泡的状态（新手请严格按干性发泡），蛋白打发状态扫盲请往下看———〉》〉》

9. 第9步.

   状态扫盲1：湿性发泡

10. 第10步.

    状态扫盲2：中性发泡 蛋糕卷蛋白打发状态，蛋糕卷不宜打到干性发泡，一般介于两者之间

11. 第11步.

    状态扫盲3：干性发泡 戚风蛋糕蛋白打发状态，新手请按此状态。

12. 第12步.

    橙皮与蛋黄糊搅拌均匀，打好的蛋白倒入蛋黄糊中快速拌匀（不可划圈，十字切拌加翻拌法），入模，摔几下震出空气，烤箱中下层上下烤。 ———》8寸戚风：150度，65-70分钟，喜欢嫩一点的60分钟； ———》蛋糕卷：180度，20-25分钟，最后3分钟热风烤，喜欢嫩一点18分钟

13. 第13步.

    *判断温度偏高还是低： 一般情况下，8寸蛋糕烤到30分钟左右（烘烤时间一半时），与模具高度基本持平甚至高出模具，蛋糕长到最高点后会满屋飘香，如果30分钟左右蛋糕高度比模具高度低很多，就说明温度低了，如果十几二十分钟蛋糕高度已经长到模具高度甚至高出模具，说明温度高了。 *判断是否烤好： 1、轻拍蛋糕体没有沙沙声，而是很低沉的砰砰声，蛋糕体回弹很好； 2、用牙签插入蛋糕体，拔出后没有带面糊颗粒出来； 3、蛋糕长到最高后回落到稳定高度，并且闻到焦香味。 ———》戚风：烤后摔两下，立刻倒扣，冷却后轻按蛋糕边脱模（一定要完全冷却后脱模）； ———》蛋糕卷正卷：烤后摔两下，待表面温热虚盖油纸，待蛋糕卷温凉翻转过来正面朝下撕掉背面油纸或油布，利用擀面杖卷起； ———》蛋糕卷反卷：烤后摔两下，倒扣正面朝下撕掉背面油纸或油布，再虚盖一张新的油纸，待蛋糕卷温凉翻转过来反面朝下，利用擀面杖卷起。

14. 第14步.

    蛋糕卷加奶油：250g奶油＋20g细砂糖或糖粉，打发至如图状态

15. 第15步.

    加入奶油卷起，需要美观的可在蛋糕卷卷之前头尾切45度。正卷我喜欢皮烤的深点牢固点，不怕放冰箱后拿出来粘掉皮。不喜欢的可以烤嫩点。 ———》蛋糕卷卷完一定要定型后再切，加了奶油的要放冰箱冷藏定型。