红油辣椒是四川人的最爱，四川凉菜的灵魂。虽然现在超市有现成的红油卖了，我还是喜欢自已炼制，炒菜前炼制，不用洗锅，油锅炒菜正好用，一举两得不浪费。
将辣椒面和八角、白芝麻放盛器中，生姜洗净拍破，菜籽油称量好，一定要用纯菜籽油，不要用色拉油或调和油，香味会差许多。
锅置火上，放入菜籽油和拍破的生姜，开中火加热。
加热到油直冒青烟，约220℃(七八成热熄火)。
将锅端离火口，让油烟散尽，静置冷却约五分钟，让油温降至130℃左右(四五成热)。取出生姜丢弃。
先倒少量热油入辣椒面盛器中搅匀，再将余油一起倒入，静置片刻，将油面浮沫撇去，香气四溢的红油辣椒就炼制完成了。
红油静置两天后使用更香。
红油辣椒的炼制关键在一个‘烫’字，不是炸，所以要单独加热油，油温降至足以烫熟辣椒面而不会烫糊的时候加入是最能激发辣椒的香气的时候。