轻乳酪蛋糕，是我最喜欢的蛋糕之一。要做到口感好，入口即融可是不容易的。轻乳酪蛋糕有别于重芝士蛋糕，这个口感轻盈，湿湿的感觉，淡淡的芝士香味。这款蛋糕做过很多次，参考了不同厨友的方子和做法过程，现在写下自己做的方法和心得。
我比较喜欢像外面蛋糕店做的椭圆形形状，一眼看就知道是轻乳酪蛋糕，所以我用的是6寸固底椭圆形模具，水浴法，再也不用担心蛋糕底部进水了。
先准备好模具：我用的是6寸固底椭圆形模具，底部垫上烘焙油纸（可以自己修剪成底部形状大小再铺上去），然后模具壁部用一小块黄油涂抹均匀，以防烤焗时蛋糕粘壁。如果你家有固底不粘模具就更好了，可以省略涂抹黄油的步骤。
把鸡蛋分开蛋清和蛋黄，蛋清先放冰箱冷藏备用。（放蛋清的缸子不要沾水和蛋黄，要干净哦！）
在一个小碗内倒入少许热开水，在碗上放一个大碗，让碗底能接触到热蒸汽，而不是直接接触热水。在碗中倒入奶油奶酪、黄油和牛奶。
在下面蒸汽的热度下，让奶酪和黄油融化。用蛋抽把这三样食材混合成顺滑无颗粒的奶酪糊。
将蛋黄一个一个加入到奶酪糊中，每加入一个蛋黄都要快速搅拌均匀，让蛋黄与奶酪糊均匀混合。
将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛，分两次倒入奶酪糊中，用蛋抽搅拌成顺滑的面糊。
将面糊过筛，去掉残留的小疙瘩。
然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20分钟，至面糊变得较为浓稠。
在面糊冷藏得差不多时再来打发蛋清，细砂糖分3次加入，用电动打蛋器湿性打发蛋清，至打蛋器提起出现尖尖的软勾，蛋白糊还有流动性即可。
取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中，翻拌均匀，再将面糊倒入剩下的蛋白中，继续用翻拌的手法拌匀。
烤箱预热160度，水浴法，蛋糕放入中下层，用烤盘注入1-2cm高度的水放进烤箱的最下层，先烤焗20分钟，然后温度降至130度，再烤焗45-50分钟即可。关火后将烤箱门开一个小缝，让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模。
脱模后的蛋糕冷却至室温，放置冰箱冷藏至少4小时以上再品尝。
1、尽量选择新鲜的鸡蛋，这样更容易分离，也利于蛋白更好的打发。
2、蛋白打发程度决定了最后面糊是否能很好地搅拌均匀，过度打发的蛋白也会让蛋糕开裂。正确的打发程度是到湿性发泡，可以超过一点点，但绝对不要到中性发泡。蛋白霜看起来细致有光泽，拉起蛋白霜会自然下垂的大弯钩，还保留了一点流动性。
3、在烤焗是要观察蛋糕表面颜色，如果颜色过深，可以盖上锡纸以防继续加深颜色，也防止表面开裂。
4、时间要靠经验掌握，一旦烤过头，就会出现蛋糕开裂。每个烤箱的温度都不一样，最好给你的烤箱放置一个温度计，更能准确计算温度。