前文再续，书接上一回。继“干炒牛河”之后，在伦敦游历的过程中发现“萝卜焖牛腩”（北方叫“炖”）也是一道游子们很是想念的一道家乡菜。
在正式介绍食谱之前，先通过下图向大家介绍一下牛腩的分类。 所谓的坑腩，就是牛仔骨的地方。那条条的坑其实就是将牛骨整齐地剔去后留下的。因此坑腩基本没有没有筋膜，对于纯肉食的爱好者来说，是一流的选择。 沙腩，就会有一整块的筋膜。但挑选筋膜的时候，要主要尽量挑选少肥和少肉的。（教煮至爱❤️） 爽腩，在国内基本上都给酒家预订了。多伦多的朋友在购买崩沙腩的时候，可能有一节是纯筋膜组成的，恭喜你，那就是“爽腩”。
回顾一下处理牛腩需要的香料： 花椒、八角、老姜、陈皮、草果、月桂叶等
首先，我们将整块牛腩焯水，约20分钟。
水里面可以放姜皮、月桂叶和黄酒。
另外一边，将砂锅／铸铁锅烧热，倒入少量的油，将蒜和姜煸香。
倒入3勺柱侯酱，用中火迅速炒出香味。
倒入能至少没过牛腩一半的清汤／清水。
将所有的香料放入茶包中，一并放入。
然后将整块的牛腩放入。
将原条去皮的胡萝卜放入。
由于砂锅的水分流失比较大，因此水份要盖过牛腩。但如果用铸铁锅的话，只需要盖过肉的一半即可。
焖肉的最高境界就是“软而不散”。其关键就是“间断时给火”： （从第一次烧开算起） 中火，40分钟。 熄火，40分钟。（在灶台上盖好盖子）
重新开火，烧开后改中火，30分钟。（此时可以加入冰糖、生抽和老抽进行调味和上色） 熄火，30分钟。
重新开火，烧开后改中火，30分钟。（此时可以加入原条的胡萝卜） 盖上盖子，30-50分钟 （要检查萝卜的软度，软的话就先取出来）
装碟之前，才把牛腩和萝卜切成适中的块儿，浇上汤汁就可以了。
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教主心得：
1. 无论肉或萝卜，都需要原条处理。因为长期烹煮会令食材缩小变形，所以原条处理可以最大程度保持形状。
2. 间断式给火，是处理焖肉的关键。有大师傅甚至将第二次熄火处理完的牛腩夹出，并放入冷藏过夜，第二天再进行剩余的时间。
3. 不要在初始阶段放盐。在“手抓肉”得到启示，盐巴会让肉质变干，因此盐巴需要在最后阶段按照实际情况放。
4. 如果酱汁需要粘稠的朋友，可以在第一阶段就放入1-2个土豆（切片）一起煮，这样最后的酱汁就会很粘稠。