意式马卡龙【厨studio】课后作业集散地

意式马卡龙【厨studio】课后作业集散地的做法步骤

1. 第1步.

   准备： 1.杏仁粉与糖粉混合均匀过筛成TPT，与蛋清A放在同一盆中备用； 2.细砂糖（75g）A与清水一同至于小奶锅中备用； 3.细砂糖（15g）B与蛋白粉混合均匀备用； 4.蛋清（33g）B置于搅拌盆中； 5.准备裱花袋，剪小口装入小号的圆形裱花嘴；

2. 第2步.

   打发蛋清（33g）B，分两次加入混合均匀的细砂糖与蛋白粉，打发至坚挺的硬性发泡。

3. 第3步.

   糖水煮至soft ball阶段（116度-120度）温度根据具体湿度递增。缓慢细流状or少量多次地冲入打发坚挺的蛋白中，同时用打蛋器中高速搅拌，直至糖水加完。加完糖水搅拌器开中低档，打到手摸盆感觉温热即可停止搅拌，放凉成为坚挺的意式蛋白霜。

4. 第4步.

   将TPT和蛋清A在盆中搅拌成团。分三次加入意式蛋白霜： 第一次：加入1/2的意霜，用刮刀/刮板 按压拌至完全混合均匀。 第二次：剩下的蛋白霜再分成一半，加入其中一份（总量的1/4）用切拌的手法将面糊混合至均匀。 第三次：剩余的蛋白霜全部加入，用轻柔的切拌及翻拌法小心拌匀面糊，至面糊能有一定流速呈飘带状叠在盆中。

5. 第5步.

   将面糊装入放了小号裱花嘴的裱花袋中，在玻璃纤维布上挤圆。轻轻震盘，有小气泡用牙签戳破。静置几分钟即可。【参考温度与时间】烤箱预热至160度，16分钟左右（小贴士2）

6. 第6步.

   快出炉前检测小马是否烤熟，轻推小马饼身推不太动即出炉。立即移走烤盘，放完全凉。