戚风蛋糕实际操作可能会出现的问题及原因、解决方法：
1、蛋糕爆开
①面火过高。
②酸碱不平衡。用柠檬汁或者白醋代替塔塔粉不要放太多，5滴就好了。
2、蛋糕硬、实
①未熟透
②蛋白消泡
3、蛋糕收缩。戚风蛋糕正常会回缩。但是收缩得太厉害就要看情况。
①未熟透。用牙签戳进蛋糕拉出来看一看沾上蛋糕糊就是还没熟。
②拌蛋黄时起了面筋。要用切拌法拌匀蛋黄糊。
③出炉时未震一震
4、有黑点
砂糖未溶透，烘烤过程中焦化所至。
分蛋：蛋黄蛋清分离。 装蛋清的容器要无油、无水、无蛋黄。
用手动打蛋器搅拌蛋黄，按顺序依次加入砂糖、水、玉米油，每放一样都要先拌匀。低筋面粉最后放
低筋面粉要过筛加入，搅拌至无生粒、糊状，放一边备用
蛋清与塔塔粉混合，用电动打蛋器高速打发，打至大泡开始逐次加入砂糖，分三四次这样
蛋清打至鸡尾状，不会流动，扣盆不倒（全程高速3、4分钟可以达到这个效果）
用刮刀取三分之一的打发蛋白到蛋黄盆里拌匀，顺时针方向拌匀，成混合糊
混合糊倒进剩下的三分之二蛋白盆里，用刮刀顺时针方向刮边、反转，中间用切割法拌（就是Z、N字形切拌）
最后拌一圈
倒进量杯里分装到小纸杯
烘烤温度：上火180℃，下火160℃，没有上下火分开调的就取中170℃，双手拿着托盘离桌面10来厘米高处震一震在桌子上，把里面的大气泡震掉
烘烤约35分钟
出炉，双手拿着托盘离桌面20厘米高处震一震在桌子上
塔塔粉是蛋白增稠剂、稳定剂，可以用柠檬汁或者白醋代替，但是加入的顺序不一样，塔塔粉先和蛋清混合再一起打发，柠檬汁或者白醋需先打发好蛋白再加入，再慢打一分钟。
菜谱份量大，在家做记得减量！
