重点提示:
1.做海南鸡饭，建议不要买走地鸡或是冰冻过久的鸡，走地鸡的鸡肉比较紧实，属于煲汤的好材料，但是做鸡饭口感便不会松软。
2.煮鸡的时间，与鸡的重量成正比。如：1.5公斤的鸡，用15分钟。1.2公斤的鸡，就只需12分钟。但后面泡的时间都是10分钟。
3.在煮鸡的时候，锅内的水，一定不能沸腾起来，只能维持平静的状态，以免鸡肉过老，所以自己要控制好火候。
4.要知道鸡有没有熟，可以用一根竹签刺进鸡大腿处，如果没有血水出来，就表示鸡已经熟了。
5.若是喜欢鸡皮呈白色状，可以只抹麻油，而不加生抽。
| #辣椒酱 | |
| 朝天椒 | 25g |
| 红辣椒 | 25g |
| 生姜 | 15g |
| 蒜头 | 35g |
| 菠萝 | 40g |
| 酸柑汁 | 35g |
| 白醋 | 25g |
| 糖 | 20g |
| 盐 | 1/2茶匙 |
| 味精 | 1/3茶匙 |
| #姜酱料 | |
| 嫩姜 | 80g |
| 盐 | 1/3茶匙 |
| 味精 | 1/4茶匙 |
| 蒜油 | 1汤匙 |
| #青葱酱 | |
| 小葱 | 7g |
| 香菜 | 7g |
| 姜 | 10g |
| 蒜头 | 3瓣 |
| 盐 | 1/3茶匙 |
| 蒜油 | 1汤匙 |
| #甜酱油 | |
| 老抽 | 50g |
| 水 | 30g |
| 冰糖 | 20g |
| #白斩鸡 | |
| 鸡 | 1.5KG |
| 盐 | 少许 |
| 姜拍扁 | 20g |
| 香兰叶 | 4瓣 |
| 盐 | 2茶匙 |
| 味精 | 1/2茶匙 |
| 麻油，生抽 | 各1汤匙 (混合) |
| #鸡饭 | |
| 大米 | 500g |
| 鸡汤 | 500g |
| 蒜头 | 3瓣 |
| 鸡油 | 适量 |
| 姜 | 10g |
| 香兰叶 | 2片 |
| 黄油 | 1汤匙 |
| 盐 | 1茶匙 |
| 味精 | 1/3茶匙 |
白斩鸡 鸡洗净，沥干水份，抹上适量盐，将姜、蒜头和香兰叶填入鸡肚内，再用牙签封住
将一大锅水煮开，加入2茶匙盐和1/2茶匙味精，同时在水中放入一块姜与几瓣蒜头(这个用量随意)。将鸡浸入沸水中，转动两圈，提出水，待水再次沸腾后，将鸡身完全浸没在沸水当中，加盖，以小火煮15分钟，熄火(中途要给鸡翻一个身)。然后不开盖，再泡10分钟。
.准备一盆冰水加入做辣酱时留用的酸柑皮，将泡好的鸡，浸没在冰水当中泡2-3分钟，捞出沥干水，抹上麻油与生抽的混合物，即可
食时切块，配以黄瓜和香菜
煮过鸡的鸡汤留下待用.
鸡饭 米洗净，用冷水泡1个小时后，沥干水分。
炒锅里面放一汤匙油，加入蒜头、姜、鸡油爆香后，加入黄油与香兰叶略炒，倒入大米，再加调味料炒匀，把500克鸡汤倒入其中，关火。再一起倒入饭煲当中煮熟后挑出姜、蒜头与香兰叶，即可食用。
重点提示： 1.500克大米大约是四个人的食量。若家人食量有不同，可以增加或是减少大米的用量。在这里,鸡汤与大米的用量是1:1。也就是说，大米增加，鸡汤也增加，大米减少，鸡汤的用量也减少。 2.鸡汤与大米同放入饭煲的时候，米在汤中要隐约可见。若是汤多了，便可舀出一些。汤少了，便可多加一些。煮出的饭要一粒一粒，晶莹饱满，才算是成功。 3.鸡油一般在鸡的肛门内侧会有两小块，煮鸡之前可以取出留在鸡饭中应用。若无，则可省略。
辣椒酱 将酸柑挤出汁后，皮留用，再把所有材料与调味料一起倒入搅拌机搅匀，即可。（若无菠萝，可省略）
姜酱料 姜洗净，用擦丝器，擦成姜茸，拌入所有调味料即成。
青葱酱 将小葱、香菜、姜、蒜头切碎，放入干料粉碎机中搅拌匀后，加调味料拌匀，即可。
甜酱油 先用水将冰糖煮溶，再倒入黑酱油煮开即可。（三种材料不可同时一起煮，一定要分先后）
